Ein Aperitif in der Le Bar au Vin, egal ob regionaler Schaum- oder Weißwein geht immer. Über die Allées de Tourny geht es über den gleichnamigen Platz zum Mets Mots.
Vom äußeren Eindruck könnte das Mets Mots am Strand von le Porge stehen. Das äußere Bild spiegelt sich innen wieder. Die OSB-Platten auf dem Boden, die Rückwand mit alten Zeitungen tapeziert, alles passt sehr gut zusammen und wirkt wie eine gut aufgeräumte Baustelle.
Bordeaux und Wein ist eine sehr lange Geschichte, darum nur ein paar Eckdaten.
Die ersten Weinberge wurden vor über zweitausend Jahren angelegt und dementsprechend haben sie die Landschaft geprägt und den wirtschaftlichen Aufschwung beflügelt.
Einer der Höhepunkte, der heute noch einen großen Einfluss auf die Region und die Weine hat, ist die Klassifizierung von 1855. Auf diese sagenumwobene Klassifizierung gehe ich in einem extra Beitrag ein, das dauert zu lange. Denn eines der besten Chateaus aus der Region hat keine Premiers Cru Klassifizierung bekommen.
Für die meisten gehört im Urlaub ein Marktbesuch dazu. In den unzähligen kleinen Dörfern der Gironde, Gascogne und dem Baskenland gibt es ein- oder zweimal die Woche einen kleinen Markt, wo Bauern und Händler aus der Region ihre Waren verkaufen. In Bordeaux ist die Sache anders und die Entscheidung, welchen Markt man besucht, an manchen Tagen sehr schwer.
Einige Märkte sind einen Besuch wert, andere können ignoriert werden und es gibt natürlich einen Geheimtipp.
Am Ende beantworte ich noch die Frage, warum Montage in Bordeaux dafür da sind um seine Sachen zu packen und nach „Le Porge“ zu fahren.
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Lieber bernsteinfarben, fruchtig mit Holzaromen oder klar mit Aromen von Zitrone und Orange? Armagnac ist eine Wundertüte, facettenreich, wie kaum eine andere Spirituose. Neben der Lage, der Traube spielt die Toastung (Räucherung) des Fasses die entscheidende Rolle.
Armagnac wird seit 1310, bei Wikipedia steht was Anderes, das ist falsch, in der Gascogne gebrannt und ist der älteste Weinbrand Frankreichs, wahrscheinlich sogar weltweit.
Bis 1972 wurde Armagnac ausschließlich in einem Durchgang gebrannt, seitdem ist es erlaubt Armagnac doppelt zu brennen, was nur drei Destillen machen, die dafür sehr gut.
In meinen letzten Wochen zur Online-Kochausbildung dreht sich alles um Fisch. Da ich diesen gerne verarbeite und noch lieber esse, ist das ein Thema, mit dem ich mich genauer beschäftige. Bei der Ausbildung kann nicht auf alles eingegangen werden, aus dem Grund lohnt es sich zur Vertiefung von Interessengebieten Fachlektüre zu lesen. Zu den umfangreichsten Fachbüchern zum Thema gehört sicher „Das große Buch vom Fisch“ vom Teubner Verlag.
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Auf die achte Woche habe ich mich wahnsinnig gefreut. Vom Ablauf hätte ich den Content mit der sechsten oder siebten Woche kombiniert, dazu aber später mehr.
Während meines Küchenpraktikums in der Sternegastronomie habe ich zwei Sachen gelernt. Erstens, dass eine Diskussion mit dem Chefkoch vollkommen unangebracht ist, wenn man nicht gerade zehn Kilogramm weiße Zwiebeln schälen möchte. Mundhalten, zugucken, lernen und verstehen.
Das zweite und vielleicht noch viele Wichtigere ist: Der Fond ist die Grundlage von allem und die Grundlage von unerschöpflicher Kreativität.
Mit einer Woche Verspätung startet eines meiner persönlichen Highlights. Fische können auf vielfältige Weise zubereitet werden und die Auswahl ist sehr groß. Fester Seeteufel, würzige Sardinen oder zarter Saibling. Es gibt mehr als 28.000 Fischarten, da bleibt geschmacklich niemand auf der Strecke.
Fisch kann roh gegessen, gekocht, in Salzkruste gebacken, gebraten, gegrillt, frittiert und geräuchert werden – kurzum er ist vielseitig einsetzbar.
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In der Osterwoche wäre es praktisch, wenn mit Lamm oder Fisch gearbeitet wird. Darauf hat der Lehrplan bei „L´Atelier des Chefs“ nur indirekt Einfluss, da der Startzeitpunkt vom Teilnehmer individuell ausgewählt wird.
Diese Woche geht es um das Rüstmesser und die Einsatzmöglichkeiten beim Tournieren.
Da ich mir den Ausbildungsplan diesmal angeguckt habe, war die Vorfreude auf die fünfte Woche sehr hoch. Die Themenschwerpunkte sind jetzt Reis und Geflügel. Mit beiden koche ich sehr gerne, Risotto und Sushi gehören zu dem Besten, was aus Reis hergestellt werden kann. Die Einsatzmöglichkeiten von Huhn sind unbegrenzt.
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Ich mache den Kurs seit einem Monat und meine Schneidetechnik hat sich erheblich verbessert. Die Mandoline wird häufiger als bisher eingesetzt, das liegt daran, dass ich des Öfteren Julienne und Scheiben brauche um zu kochen, ob für den Wok oder Suppen, Letzteres ist ein Thema diese Woche.
Wir starten mit einer Überraschung, zumindest für mich, da ich den Lehrplan nicht ordentlich gelesen habe, und wiederholen ein Thema aus der ersten Woche.
