Vollkorn-Brioche – eine vollwertige Alternative

Ich kann es nicht leugnen, Brioche ist mittlerweile unverzichtbar für mich geworden. Zum Frühstück mit Marmelade oder einer italienischen Nuss-Nougat Creme,  zum Aperitif mit etwas Foie Gras leicht karamellisiert oder – wenn ich nachts Hunger habe – mit etwas Butter und Fleur de Sel.
Empfehlenswert ist ein Croque Brioche mit Reblochon nach Pierre Gagnaire, das Rezept werde ich in den kommenden Tagen vorstellen.
Da ich große Mengen dieses wunderbar herrlich, leichten Buttergebäck genieße, wird es Zeit für eine gesunde Alternative. Zum Glück gibt es Jutta Horneber, Bäckerin von der Kernmühle. Sie hat es geschafft mich in die geheimnisvolle Welt des Sauerteigs einzuweisen und jetzt kommt das Vollkornbrioche.

Das klingt nicht nur nach wohlschmeckendem, gesunden Genuss, nein das ist es.

Diesmal arbeiten wir, entgegen dem klassischen Brioche, mit einem Vorteig. Dadurch und durch die längere Stehdauer, wird der Teig aromatischer und wir benötigen weniger Hefe. 

Vorteig:
80 g Weizenvollkornmehl
20 g Roggenvollkornmehl
75 ml Milch Zimmertemperatur
1 g Hefe

Alles zusammen verkneten, bei Raumtemperatur eine Stunde und im Kühlschrank bei ungefähr 7 Grad 26 Stunden gehen lassen.

Hauptteig:
275 g Weizenvollkornmehl
40 – 60 g Weizenmehl Type 1050 zum Teig einstellen, falls er noch zu weich ist
60 g Zucker
5 g Salz
10 g Hefe
2 Eigelb (mit dem Eiweiß kann man einen Pisco Sour oder Amaretto Sour machen)
140 ml Milch
60 g kalte Butter
1 Ei geschlagen zum bestreichen

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In der Milch Zucker, Salz, Eigelb und Hefe auflösen und auf das Mehl geben, mit dem Vorteig fünf Minuten in der Maschine kneten, anschließend fünf Minuten mit den kalten Butterflocken kneten. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

80 g Teiglinge formen und versetzt in einer gefetteten Kastenform platzieren. Ich mag die klassischen Briocheformen, entweder groß oder klein, das ist egal. Den Teig ca. 2,5 bis 3 Stunden bei 20 Grad gehen lassen und mit dem geschlagenem Ei bestreichen
Die Brioche bei 200 Grad ca. 20 bis 25 Minuten backen.

Ob ein Brioche mit Sauerteig möglich ist, muss noch getestet werden.

Das Rezept ist von Jutta Horneber. Die gelernte Hauswirtschaftlerin und Gesundheitstrainerin für Ernährung hat 20 Jahre in der hofeigenen Backstube Brot für Ihren Hofladen gebacken. Mittlerweile leitet sie sehr erfolgreich Backkurse und Kochevents in der Event-Küche der Kernmühle.
Wer mehr rund um das Thema Backen erfahren möchte, kann einen Kurs in der Kernmühle belegen und in die sagenumwobene Welt des Sauerteigs eintauchen. 

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Mehr über die fabelhafte Welt des Essens und Trinkens gibt es auf Instagram unter: https://www.instagram.com/seeteufelundaprikosen/

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