Die zweite Woche – Messer wetzen

Der Start in die erste Woche war sehr gut und in der zweiten Woche wird nahtlos daran angeknüpft. Würden die Lehrinhalte in der ersten Ausbildungswoche in einem Ausbildungsbetrieb kontinuierlich und ausgiebig geübt, hätten der Auszubildende und der Betrieb langfristig mehr voneinander.

Die Ausbildung erfüllt die Erwartung, es werden weiter Grundlagen gelernt. Das klingt erstmal sehr einfach. Wir befinden uns in der zweiten Woche und haben zehn bis 15 Stunden in die Ausbildung investiert, der eine mehr, der andere weniger. Wie im Kurs richtig vermittelt wird, geht es nicht ohne ständiges Üben. Julienne, Jardiniere oder Macedoine in einer akzeptablen Zeit und gleichmäßig zu scheiden, erfordert nämlich genau drei Dinge: Üben, Üben, und das richtige Messer. Womit wir bei den Lehrinhalten der zweiten Woche angekommen sind.

Auswahl und Pflege der Messer

Jeder Koch muss wissen, wie er seine Messer einsetzt, welches Messer für welchen Arbeitsschritt das richtige ist, wie es gewetzt wird und vor allem, wie es sicher verwahrt wird. Wenn das alles klar ist, sinkt das Verletzungsrisiko signifikant.
Das Messer ist das wichtigste Werkzeug für einen Koch. Denn je nachdem, was geschnitten wird, muss die Auswahl des Messers angepasst werden. Zum Schälen benutzt man ein Schälmesser, zum Filetieren ein Filetiermesser und zum Schneiden oder Hacken von Kräutern und Gemüse ein klassisches Chefmesser.    
Messer benötigen Pflege und Aufmerksamkeit, denn mit der Zeit werden sie stumpf und müssen regelmäßig nachgeschliffen werden. Ob mit einem Wetzstahl oder einem Messerschleifer spielt keine Rolle.
Das Lehrvideo, wie Messer mit einem Wetzstahl geschärft werden, ist sehr gut, ich habe das, wie aus dem Video erfahren, jahrelang komplett falsch gemacht.
Mit einem stumpfen Messer schneiden kann zur Qual werden. In Marrakesch, bei einem Kochkurs, habe ich mit einem stumpfen Gemüsemesser Zwiebeln geschnitten, eine tränenreiche Erfahrung, die ich niemanden wünsche.

Die Messer-Lektion war noch lange nicht alles

Es geht weiter mit der Handhabung vom Schneebesen und der Zubereitung von Eischnee und einer der wichtigsten Grundsaucen: Mayonnaise und ein paar Varianten.
Einen Schneebesen zu benutzen ist nicht so schwer, die Schwierigkeit besteht darin lange damit zu arbeiten. Erst schmerzt das Handgelenk, der Unter- und Oberarm und schließlich die ganze Schulter. Alles eine Frage der Technik.
Dabei wird zusätzlich die Küchenhygiene im Fokus behalten. Wie trennen wir Eier richtig, was ist dabei zu beachten und vor allem, was sind die kritischen Punkte. Gerade beim Arbeiten mit rohen Eiern führt daran kein Weg vorbei.   

Die zweite Ausbildungswoche zum Koch beim Atelier des Chefs schließt nahtlos daran an wo nach der ersten Woche Schluss war, es geht weiter mit den wichtigen Grundlagen. Sogar eine kalte Grundsauce habe ich zubereitet. Darauf kann aufgebaut werden und ich bin sehr gespannt, was in der nächsten Woche auf mich zukommt.

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