Die dritte Woche – es wird gewokt

In den ersten beiden Wochen haben wir grundlegende Schneidetechniken in der Küche kennengelernt. Ob diese mit dem Messer oder der Mandoline gemacht werden, bleibt dabei jedem selbst überlassen. Diese Woche wird mein Trauma aus Marrakesch erweckt. Zwiebeln und Schalotten schneiden, allerdings mit scharfen Messer, da ist es nicht ganz so schlimm.

Zwiebeln und Schalotten werden in der Küche oft benötigt. Gebraten, karamellisiert, frittiert oder gekocht als Aromaträger für Saucen und Fonds, pur im Salat. Fein gewürfelte Zwiebeln sind neben weißem gestoßenem Pfeffer, fein gehackter Petersilie und Schnittlauch häufiger Bestandteil beim Mise on Place, der Vorbereitung.
Es kommt nach natürlich auf den Posten an, wo der jeweilige Koch arbeitet. Zu der Posten-Einteilung in der Küche, nach Escoffier, kommen wir im Laufe der Ausbildung hoffentlich noch.
Das wichtigste ist ein scharfes Messer, ohne das wird Zwiebel schneiden zur Qual. Es gibt Leute, die arbeiten mit Einweghandschuhen, warum weiß ich nicht, meine Hände tränen nicht, ich bevorzuge Chlorbrillen, ja, die für den Schwimmunterricht. 

In der dritten Woche wird endlich gekocht und zwar im Wok. Ich muss gestehen, das hat mich bei einer französischen Kochschule überrascht. Aufgrund der bisher gelernten Grundschneidetechniken habe ich eine Gemüsebrühe erwartet, mit Gemüse-Julienne als Einlage.
Es gibt gute Gründe für den Wok, es kann alles zusammen zubereitet werden, die Reihenfolge muss beachtet werden. Gemüse in Julienne, Fleisch in Streifen schneiden und in Sesamöl im Wok braten, anschließend mit frisch gehackten Kräutern und Sesam bestreuen.

Das Pensum in der dritten Woche war geringer als in den Wochen zuvor. Dafür gibt es die Möglichkeit am Herd zu stehen und zu kochen, das ist der Sinn der Ausbildung.

Morgen geht es direkt weiter und wir starten in Woche vier beim L´atelier des Chefs.

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