Ich mache den Kurs seit einem Monat und meine Schneidetechnik hat sich erheblich verbessert. Die Mandoline wird häufiger als bisher eingesetzt, das liegt daran, dass ich des Öfteren Julienne und Scheiben brauche um zu kochen, ob für den Wok oder Suppen, Letzteres ist ein Thema diese Woche.

Wir starten mit einer Überraschung, zumindest für mich, da ich den Lehrplan nicht ordentlich gelesen habe, und wiederholen ein Thema aus der ersten Woche.

Das Schwein und seine Edelteile
 
Zuerst lernen wir die Teile vom Schwein kennen, dazu gibt es eine verständliche Übersicht, die sich jeder bei Bedarf ausdrucken kann. Ich habe das Glück, dass meine Schwester mir mal ein Geschirrtuch geschenkt hat, bei dem die Edelstücke vom Schwein eingezeichnet waren. Wer viel Glück hat, findet noch ein altes Küchenposter, ich habe leider kein Glück ein Poster zu bekommen, dafür das Glück eine große Schwester zu haben. Sonst hätte ich weder Küchentuch noch Poster. Direkt danach blanchieren wir Speck kurz in kochendem Wasser. Warum blanchieren, werden sich viele fragen, weil er dadurch viel knuspriger wird. Ich konnte es zunächst nicht glauben, es klappt tatsächlich. Dadurch wird Speck kein „Superfood“, schaden tut es nicht, mit etwas weniger Fett zu kochen.

Warum ich überrascht war, dass wir mit den Teilen vom Schwein anfangen?
In der französischen Küche spielt Schweinefleisch im Vergleich zu Rind, Geflügel oder Fisch eine untergeordnete Rolle. Es kommt natürlich auf die Region an, im Elsass ist der Anteil von Schweinefleisch höher als in der Gascogne.

Die Mandoline, mehr als ein Küchenhelfer

Im zweiten Teil gehen wir nochmal auf die Mandoline ein, hier hätte ich mir dann etwas mehr Vertiefung bei dem Produkt gewünscht. Besonders wegen der Vielfältigkeit im Zusammenhang mit Obst und Gemüse. Es gibt verschiedene Klingen: gerade, schräge und v-blade, die je nach Modell ausgetauscht werden können. Einige Modelle sind aus Kunststoff, andere aus Edelstahl, welches Zubehör wird tatsächlich benötigt, etc.
Trotzdem ist die Lektion sehr wichtig, gerade wegen des Themas Arbeitssicherheit. Mit einer Mandoline haben sich schon viele den ein oder anderen Fingernagel, ohne Schere, geschnitten. 

Natürlich wird gekocht

Diese Woche lernen wir einen italienischen Klassiker. Nach Kochen im Wok nicht gerade das, was ich bei einer französischen Kochschule erwartetet habe. Die Minestrone ist eine Gemüsesuppe, die mit Kartoffeln, Nudeln oder Reis angereichert wird, um sie gehaltvoller zu machen. Die Zutaten variieren stark je nach Region und lokalem Angebot.
Wie sie gegessen wird, hängt von der Jahreszeit ab. Im Winter wärmt sie, im Sommer wird sie oft lauwarm oder kalt gegessen und wird zum erfrischendem Mittagssnack. Wir bereiten eine klassische Variante mit Kartoffeln, Karotten, Sellerie, Zucchini, Zwiebeln und Speck zu.

Wer ein gutes Rezept sucht, wird bei Atelier des Chefs fündig oder schlägt im „Der silberne Löffel“ vom Phaidon Verlag nach.

Als Zeitrahmen für die Ausbildung werden neun Monate, knapp 36 Wochen, empfohlen. Mit dem Abschluss der vierten Woche befinde ich mich somit noch zu Beginn des ersten Ausbildungsjahres. Wenn ich den Plan von Atelier des Chefs mit dem der IHK vergleiche, bin ich ganz gut dabei. Warenwirtschaft und Bestellungen heißen hier auf dem Markt Einkaufen und Einkaufszettel, mehr wird den Teilnehmern nicht vorgegeben. 

Vorschau Woche 5

Es wird französisch. Wir bereiten das traditionelle Wappentier Frankreichs zu und lernen es zu zerlegen, das Hühnchen. Dazu kommt Warenkunde zum Thema Reis und wir kochen Hühnerfrikassee.

Mehr über die fabelhafte Welt des Essens und Trinkens gibt es auf Instagram unter: https://www.instagram.com/seeteufelundaprikosen/