Die fünfte Woche – wie man Hühnchen zerlegt und Reis kocht

Da ich mir den Ausbildungsplan diesmal angeguckt habe, war die Vorfreude auf die fünfte Woche sehr hoch. Die Themenschwerpunkte sind jetzt Reis und Geflügel. Mit beiden koche ich sehr gerne, Risotto und Sushi gehören zu dem Besten, was aus Reis hergestellt werden kann. Die Einsatzmöglichkeiten von Huhn sind unbegrenzt.

Geflügel – zerlegen und anrichten

Beim Geflügel wird alles am Huhn erklärt. Von der Anatomie sind Perlhuhn, Taube, Pute und Fasan identisch, so dass diese problemlos übertragbar ist. Mit ein paar Handgriffen und sauberen Schnitten ist das Geflügel schnell vom Knochen befreit. Die verschieden Anrichteweisen von Hähnchen werden in Videos erklärt.

Was viel Übung benötigt, ist das saubere „Durchbrechen“ der Knochen mit dem Küchenmesser. Geflügelknochen werden innen durch Knochenverstrebungen stabilisiert und haben dementsprechend Luftkammern. Leichtbauweise, so muss man zum Fliegen weniger Gewicht bewegen.  Wenn diese falsch oder unsauber geschnitten werden, können Splitter ins Essen gelangen, das soll vermieden werden.

Beim Trennen von Knochen und Fleisch ist, wie beim “Durchbrechen“, Übung erforderlich. Hier sollte darauf geachtet werden den Knochen und das Fleisch ordentlich zu trennen. Dabei sollte nicht der Knochen solange mit dem Messer bearbeitet werden, dass die oberste Knochenschicht abgeschabt wird. Diese möchte niemand, genauso wenig wie Knochensplitter, im Essen haben.

Reis, die unzähligen Möglichkeiten mit dem weißen Korn

Die zweite Lektion diese Woche Reis. Reis ist extrem vielfältig: Wildreis, Roter Reis, Basmati-Reis, Sushi-Reis, Milchreis und mein absoluter Lieblingsreis Carnaroli Reis, das vielleicht beste Korn, wenn es um Risotto geht. Für Risotto, Sushi und normalen Reis gibt es eine kurze Unterrichtseinheit, die mir persönlich etwas zu kurz geraten ist.

Reis für Sushi herzustellen ist eine Philosophie in Japan und erfordert viel Übung und Erfahrung, das kann nicht in einem kurzen Video erklärt werden. Zum Vergleich: Wer in Japan eine Ausbildung zum Sushi-Meister beginnt, darf ein Jahr lang nur den Sushi-Reis zubereiten. Dass jemand die gleiche Erfahrung mit einem zweiminütigen Video erreicht, ist vermessen und sicher nicht Ziel der Ausbildung.
Genau wie Risotto. Ich koche jetzt seit weit über zehn Jahren regelmäßig Risotto mit unterschiedlichsten Zutaten und Brühen. Da reicht kein Video um das zu erklären. Risotto ist mehr als ein Gericht. Es ist eine Verneigung vor dem wunderschönen, weißen Korn und hebt es von einer einfachen Beilage in den Mittelpunkt. Je nachdem, was für ein Risotto und wer es gemacht hat, zum Höhepunkt des Menüs.    

Ich finde es sehr gut, dass auf die verschiedenen Reissorten eingegangen wird. Wer mehr über das Thema erfahren möchte, kann das jederzeit machen, an Literatur dazu mangelt es nicht. In einer klassischen Ausbildung bekommt der Lehrling ebenfalls nicht alle Gerichte der Welt beigebracht, sondern nur das, was im Ausbildungsbetrieb angeboten wird.
Es spricht nichts dagegen, während der Ausbildung, für einen bestimmten Zeitraum, in einem Restaurant mitzuarbeiten. Kann sich jeder nach Schwerpunkt individuell aussuchen und so gezielt seine Stärken ausbauen. Ist gerade nicht einfach, da die meisten Restaurants geschlossen haben, sobald sich das ändert, freut sich das ein oder andere Restaurant sicher über einen motovierten Kurzzeit-Auszubildenden.


Vorschau Woche 6 –  es wird scharf   

Denn es geht wieder um Messer, zusätzlich wird das Thema Gemüse und Anrichteweisen angeschnitten. Vor allem bin ich sehr gespannt, was die Lösung aus Papier sein soll, darunter kann ich mir beim besten Willen noch nichts vorstellen.  
Wer Interesse hat kochen zu lernen und sein Französisch zu verbessern, kann bei Atelier des Chefs die Ausbildung zum Koch machen, mit anschließender offizieller und anerkannter Abschlussprüfung.
Wer nur kochen möchte, hat die Möglichkeit die Videokochkurse zu nutzen.

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