In der Osterwoche wäre es praktisch, wenn mit Lamm oder Fisch gearbeitet wird. Darauf hat der Lehrplan bei „L´Atelier des Chefs“ nur indirekt Einfluss, da der Startzeitpunkt vom Teilnehmer individuell ausgewählt wird. 
Diese Woche geht es um das Rüstmesser und die Einsatzmöglichkeiten beim Tournieren.

Kleines Messer große Wirkung

Das Rüst- oder Tourniermesser hat ein Klingenlänge von 7 bis 12cm und ist spitz. Einige nennen es Gemüse- oder Schälmesser. Gemüsemesser lasse ich noch durchgehen, Schälmesser kann ich hingegen nur schwer akzeptieren, diese haben ein kurzes, gebogenes Klingenblatt. Zum Tournieren arbeite ich persönlich gerne mit einem Schälmesser, da die kurze, gebogene, schmale Klinge Vorteile beim Zurechtschneiden hat.
Beim Tournieren werden bei zerkleinerten Lebensmitteln wie Kartoffeln, Karotten, Äpfeln oder Zucchini die Ecken abgerundet um diese schön anzurichten.
Tournieren ist aus mehreren Gründen wichtig, am Wichtigsten sind die Optik auf dem Teller und das gleichmäßige Garen.
 
Eine Kartoffel wird natürlich nicht einfach so geschnitten bzw. tourniert, es gibt in der französischen Küche Schnittbilder oder -muster, die bestimmten Vorgaben folgen müssen. 
Wenn eine unförmige Kartoffel in eine gleichmäßige Form gebracht wird, gibt es natürlich eine Menge Schnittverlust. Da möglichst wenig weggeworfen werden soll, wegen „Zero Waste“ und der Wirtschaftlichkeit, gibt es noch den Hinweis, was mit dem Schnittverlust gemacht werden kann. 
Beim Tournieren von Karotten oder Zucchini ist es wie bei Kartoffeln, es gibt nur weniger Schnittmuster.

Basteln mit Backpapier für schonendes Garen

In einer Bastelstunde basteln wir noch einen Kamin. Damit kann Gemüse schonend im Backofen gegart werden. Ob man dazu unbedingt was basteln muss, bleibt jedem selbst überlassen. Ich packe das Gemüse immer grob in Backpapier und lege das auf ein Blech im Ofen. Dazu etwas Olivenöl, Pfeffer und Salz und fertig.

Glänzendes Gemüse

In der letzten Einheit wird glasiert, das ist der Vorgang, bei dem Speisen mit einer dünnen Schicht aus Zucker oder Eis überzogen werden. In der Patisserie, Dessert- oder Süßspeisenküche wird das häufig gemacht, vor allem für die Optik und Stabilität. Es gibt einige Gemüsesorten, die sich hervorragend dazu eignen.  
Besonders im Winter zu Wild ist glasiertes Wurzelgemüse ein wirklich guter Begleiter. Karotten und Kürbis haben eine natürliche Süße, da kommt der Zucker meistens wegen der Optik dazu. Hier geht es natürlich um das Üben der Technik, wer will, kann natürlich testen, was sich alles glasieren lässt.

Alles in allem ist die Ausbildung sehr abwechslungsreich und vielschichtig. Neben meiner verbesserten Schnitttechnik und immer perfekt geschärften Messern, sehen meine Beilagen besser aus und zu guter Letzt hat sich mein Französisch verbessert.

Vorschau Woche sieben, es wird filetiert und entschuppt

Auf die kommende Woche freue ich mich sehr, fangfrischen Fisch verarbeite ich gerne und oft. Wer Ihn selber zerlegen und filetieren kann, hat Geld gespart und direkt Karkassen, entweder um einen Fischfond zu kochen oder für eine Bouillabaisse. Wäre toll, wenn das nächste Woche direkt erklärt wird.

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