Die siebte Woche – ausnehmen, entschuppen und filetieren

Mit einer Woche Verspätung startet eines meiner persönlichen Highlights. Fische können auf vielfältige Weise zubereitet werden und die Auswahl ist sehr groß. Fester Seeteufel, würzige Sardinen oder zarter Saibling. Es gibt mehr als 28.000 Fischarten, da bleibt geschmacklich niemand auf der Strecke.

Fisch kann roh gegessen, gekocht, in Salzkruste gebacken, gebraten, gegrillt, frittiert und geräuchert werden – kurzum er ist vielseitig einsetzbar.

Die richtige Ausrüstung zum Zerlegen

Um Fische fachmännisch zu zerlegen benötigt man definitiv ein gutes Messer. Bei Fischen empfiehlt sich ein Filetiermesser mit langer, schmaler und flexibler Klinge. Außerdem von Vorteil sind eine gute Fischschere und eine Grätenzange. Wer jetzt sporadisch mal einen Fisch ausnimmt und filetiert, muss nicht direkt eine Fischschere kaufen, eine gute Küchenschere tut es für den Anfang auch. Was jeder haben sollte, der regelmäßig Fisch zerlegt, ist die Grätenzange. Unbedingt darauf achten, dass die Pinzette eine längliche Greiffläche hat, nicht zu spitz zulaufend, bei letzterer werden teilweise die Gräten abgezwickt.

Die Videos zum Ausnehmen, Zerteilen und Filetieren sind gut und verständlich. Für Rund- und Plattfische gibt es extra Videos, da die Anatomie der Fisch unterschiedlich ist. Beim ersten Mal kostet es etwas Überwindung einen Fisch auszunehmen. Wer einen empfindlichen Magen hat, kann eine größere Schale in die Nähe stellen, um nicht nur die Fischinnereien zu entsorgen.   

Üben, üben, üben

Das Filetieren ist sehr schwer und erfordert viel Übung. Der richtige Schnitt und wo anzusetzen ist um das Filet sauber zu lösen, das erfordert viel Erfahrung und den ein oder anderen Fisch.
 
Ich kaufe meinen Fisch auf dem Markt, entweder auf dem Markt in Bacalan oder dem Marché des Capucins in Bordeaux. Hier werden die fangfrischen Fische von den Händlern auf Wunsch vor Ort filetiert. Es bringt viel den Leuten über die Schulter zu gucken, Fragen werden gerne beantwortet, so kann jeder seine Technik verbessern und individuelle Fehler werden schnell beseitigt. Wenn jemand schnell und sauber Fische filetieren kann, sind das Händler.

Wer die Möglichkeit nicht hat, kann natürlich das Forum von Les Atelier des Chefs nutzen. Die Fotos von den Versuchen hochladen, Problem beschreiben und ein erfahrener Koch hilft einem weiter. Das finde ich gerade bei schwierigen Aufgaben sehr gut und jeder, der Probleme hat, sollte das in Anspruch nehmen.

Unerwähnt und trotzdem wichtig

Wie schon in einem der vorherigen Berichte erwähnt, kann die Ausbildung nicht alles abdecken. Wenn jemand sich besonders für ein Thema interessiert, muss er sich selbstständig einarbeiten.
Beim Fisch ist es vor allem das Thema Nachhaltigkeit. Hier hätte die Schule gerne etwas auf das Thema Überfischung etc. eingehen können. Eine Liste mit Links zu Fischen, die überfischt sind und andere, die bedenkenlos verzehrt werden können. Es gibt nicht nur die Schwarzseher von Greenpeace oder dem WWF. Zusätzlich gibt es unabhängige Listen, an der sich der Konsument orientieren kann um sich im Etiketten- Label- und Zertifikaten-Dschungel zurecht zu finden.

Ein weiterer Punkt ist das Verarbeiten der Fischkarkassen. Beim Üben ist der Schnittverlust deutlich höher als bei erfahrenen Köchen. Eine kurze Lektion, wie mit den Karkassen ein Fischfond gekocht wird, der die Grundlage einer Sauce oder Bouillabaisse bildet, hätte gut gepasst.

Vorschau Woche acht – wir kochen Fond

Nächste Woche kochen wir hellen Fond. Das kann Fisch- oder Geflügelfond sein und ist die wichtigste Grundlage für Saucen und Suppen. Außerdem ist ein Fond gut geeignet um Reste und Schnittverluste wirtschaftlich zu verwerten.

Mehr über die fabelhafte Welt des Essens und Trinkens gibt es auf Instagram unter: https://www.instagram.com/seeteufelundaprikosen/

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