Die achte Woche – die Grundlage von allem, der Fond

Auf die achte Woche habe ich mich wahnsinnig gefreut. Vom Ablauf hätte ich den Content mit der sechsten oder siebten Woche kombiniert, dazu aber später mehr.
Während meines Küchenpraktikums in der Sternegastronomie habe ich zwei Sachen gelernt. Erstens, dass eine Diskussion mit dem Chefkoch vollkommen unangebracht ist, wenn man nicht gerade zehn Kilogramm weiße Zwiebeln schälen möchte.  Mundhalten, zugucken, lernen und verstehen.
Das zweite und vielleicht noch viele Wichtigere ist: Der Fond ist die Grundlage von allem und die Grundlage von unerschöpflicher Kreativität.

Braten und kochen kann jeder, die Sauce macht den Unterschied

Fisch so zu braten, dass er nicht zerfällt oder Entenbrust perfekt rosa auf den Teller zu zaubern erfordert sehr viel Übung. Was den Spitzkoch von allen unterscheidet, ist nicht das Braten oder Kochen von Fleisch, Fisch oder Geflügel, der Unterschied ist die Einzigartigkeit der Flüssigkeit darauf oder daneben: die Sauce. Die Grundlage dafür ist ein guter Fond.
Das Aromenspiel einer Sauce auf der Zunge und am Gaumen ist der Grund, warum ich essen gehe. Ich kann mich nicht daran erinnern, wann oder wo ich den besten Fisch gegessen habe. An die besten Saucen kann ich mich noch sehr gut erinnern. Mit der Sauce wird dem Gericht ein individueller, einzigartiger Geschmack verliehen. Egal ob mit Szechuan-Pfeffer, Zitronengras oder Muskatblüte, der Koch entscheidet, welche Aromen aus Gewürzen und Kräutern seine Sauce einzigartig machen.

Der helle Fond

In der achten Woche der Ausbildung lernen wir einen hellen Fond zuzubereiten, diese sind unverzichtbar und die Grundlage für Saucen und Suppen. Ein heller Fond kann aus verschiedenen Zutaten hergestellt werden. Der wichtigste und vielseitigste ist der Geflügelfond, außerdem gibt es noch Fisch-, Gemüse- und Kalbsfond. Kalbsfond kann dunkel und hell zubereitet werden, dabei kommt es auf den weiteren Einsatz an.
Ein guter, selbstgemachter Fond ist die Grundlage und aus zwei weiteren Gründen essentiell. Die Zutaten sind bekannt und deklarationspflichtige Zusatzstoffe von einem Industriefond müssen nicht auf der Karte vermerkt werden, außerdem ist es wirtschaftlich da Karkassen, Knochen und Gemüseabschnitte verwertet werden können.

Fonds zu kochen macht Spaß und wenn das Prinzip verstanden ist, hat jeder die Möglichkeit Fonds individuell und nach seinem Geschmack herzustellen.

Ich hätte mir gewünscht, dass der Fond etwas früher besprochen worden wäre, da er eine wichtige Grundlage ist. Ein klassischer Fond ist nicht so schwer zuzubereiten. Schon in der ersten Woche, bei Gemüse, hätte das stärker in den Fokus gerückt werden können, spätestens in den Geflügelwochen, wo es auch diverse Schnittverluste gibt.

Untergegangen, trotzdem wichtig: deglacieren

Bei all meiner Begeisterung für den hellen Fond und die unendlichen Möglichkeiten ist der weitere Lehrinhalt diese Woche untergegangen: deglacieren. Das Thema hatten wir in der sechsten Woche schon mal. Wer sich für die Patisserie interessiert wird in die Lektion sicher mehr Energie stecken als jemand der seine nahe Zukunft als Chef de Partie Saucier (Spezialist für Saucen) sieht.

Fazit

Die acht Wochen der Ausbildung waren abwechslungsreich, interessant und ich habe viel gelernt. Schneide- und Anrichtetechniken von Gemüse, Filetieren von Fisch, Zerlegen von Geflügel. Welches Messer wozu benötigt wird und wie es richtig gewetzt wird, alle Inhalte werden über Videos sehr gut und anschaulich vermittelt. Wer sich für die Online-Koch-Ausbildung bei „L´atelier des Chefs“ interessiert, bekommt nicht alles vorgegeben. Die Teilnehmer erhalten eine klassische Kochausbildung auf Grundlage der französischen Küche. Vertiefungen und Spezialisierungen in den Bereichen Fisch, Patisserie, Kräuter, etc., muss jeder für sich setzen und sich die Themen individuell aneignen.

Es hat sehr viel Spaß gemacht und neben meinen kochtechnischen Fähigkeiten hat sich mein Französisch enorm verbessert. Wer die Ausbildung gewissenhaft angeht und alles übt, dem steht eine Anstellung in einer Küche nichts im Weg. Bei den Arbeitszeiten muss sich angepasst werden, die sind nicht so flexibel wie bei der Ausbildung.

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