Teubner – Das große Buch vom Fisch

In meinen letzten Wochen zur Online-Kochausbildung dreht sich alles um Fisch. Da ich diesen gerne verarbeite und noch lieber esse, ist das ein Thema, mit dem ich mich genauer beschäftige. Bei der Ausbildung kann nicht auf alles eingegangen werden, aus dem Grund lohnt es sich zur Vertiefung von Interessengebieten Fachlektüre zu lesen. Zu den umfangreichsten Fachbüchern zum Thema gehört sicher „Das große Buch vom Fisch“ vom Teubner Verlag.

Es gibt nicht viele aussagekräftige Fachbücher über Fisch, der Teubner ist mit seiner Komplexität und vom Umfang der absolute Spitzenreiter. Der entscheidende Punkt sind allerdings nicht die Rezepte, dazu später mehr. Hier geht es für mich ausschließlich um Warenkunde und die sucht ihresgleichen.  

Die Übersicht der wichtigsten Speisefische ist gut, hätte etwas umfangreicher ausfallen können. Dorade, Forelle und Lachs sind dabei genau wie exotische Vertreter Petersfisch, Knurrhahn und Seeteufel, die wahrscheinlich seltener auf dem Teller landen.

Das Lexikon der Meeresfische ist sehr viel umfangreicher, was auf den über 50 Seiten nicht steht, gibt es meistens nicht im regionalem Fischhandel. Die Arbeitsanweisungen wie Platt- und Rundfische filetiert werden sind detailliert, es gibt wenig bessere Anleitungen zu dem Thema.

Beim Zerlegen und Filetieren von frischen Fisch bleiben Karkassen übrig, daraus lässt sich ein herrlicher Fond herstellen, der als Grundlage für Fonds und Suppen verwendet werden kann. Wie ein Basis-, Asia-Fond und Räucherfischfonds aus den Karkassen gekocht wird befindet sich hinten im Buch.

In der neuen, überarbeiteten und mir vorliegenden Ausgabe sind die Rezepte etwas einfacher als in der alten Auflage. Bei einigen Rezepten gibt es meiner Meinung nach trotzdem zu umfangreiche Zutatenlisten. Das hat bei mir zu enorm vielen Zutatenleichen geführt. Das sind Zutaten, die für ein Rezept einmalig benötigt werden und dann, vier Jahre nach Ablauf des MHD, bei einem Umzug oder wann anders entsorgt werden.
Mit Sous-Vide kann ich persönlich nicht so viel anfangen eben so wenig mit einer Currywurst aus Lachs und Seezunge. Beide Fische sind zu gut und geschmacksintensiv um diese unter einer Sauce aus Cola, Curry und Orangensaft zu ersticken.

Dafür finde ich den Workshop zum Thema Beizen gelungen, genau wie die Rezepte für Terrinen, Tatar oder meine persönliche Lieblingszubereitungsart Ceviche.

Alles in allem ist das Buch empfehlenswert, die Warenkunde und die Workshops zum Zerlegen und Filetieren sind überragend und sehr anschaulich. Rezepte sind wie so oft Geschmackssache, einige haben mir nicht gefallen, andere finde ich sehr gut, wie in jedem anderen Kochbuch.

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