Französischer Kochkurs in der Sterneküche

Das Hotel „Le Saint James“ liegt außerhalb von Bordeaux, in Bouliac, eingebettet in Weinbergen. Da es nicht im Zentrum liegt, hat der Besucher von der Terrasse einen guten Blick ins Tal der Garonne.
Ende der 80er wurde es vom französischen Architekten Jean Nouvel, mit Erfolg, aus- und umgebaut. Das Design ist zeitlos und erinnert etwas an das Lido Palace.
Im Restaurant wird moderne französische Küche serviert, der ein oder andere nennt es Crossover-Cuisine oder neue französische Küche, vom Prinzip ist es dasselbe.

Durch die vielen Einflüsse aus den Kolonien und Departements ist die französische Küche sehr offen und vielschichtig, hinzu kommen viele Köche, die Erfahrungen in Frankreich sammeln möchten und ihren kulturellen Einfluss selbstverständlich mit einbringen. Das entwickelt die französische Küche immer weiter und darum ist sie die bis heute wichtigste und facettenreichste Küche der Welt.

Bei dem Kurs „Comme au Saint James“ wird, anhand von zwei verschiedenen Gerichten, Wissen der Sterneküche vermittelt. Das ist kein Problem und mit kleinen Hilfsmitteln kann einiges erreicht werden. Den Küchenroboter braucht man nicht unbedingt, ein haushaltsüblicher Multifunktionsmixer mit hoher Drehzahl geht genauso gut.

Den Anfang macht ein Tartar von der Königsdorade mit Limette und Kokos nach Polynesischer Art. Polynesien ist ein französisches Übersee-Departement im Süd-West Pazifik. Die Zubereitungsart erinnert an Ceviche, nur die Dorade wird nicht im Limettensaft gegart.
Es ist schade, dass die Dorade ausgenommen und ohne Kopf weiterverarbeitet wird. Bei der Zubereitungsarbeit landen über 60% der Dorade im Müll. Daraus kann ein sehr guter Fischfond hergestellt werden, auf sowas kann in einem Kochkurs eingegangen werden. Diese Möglichkeit wird leider verpasst.

Gemüse wird in den meisten Kochkursen geputzt, Fisch leider nicht so oft. Mit einem Gemüsehobel die Rübe gleichmäßig schneiden, mit einem runden Ausstecher in gleichmäßige Formen bringen und für den Tartar im milden Weißweinessig einlegen.  Die Orange filetieren und klein schneiden. Alle Zutaten für das „Mise en place“ in kleinen Schalen lagern.
Guter Tipp für zu Hause.

Der Hauptgang ist geräuchertes Rinderfilet mit gratinierten Champignons, Rotweinsauce und Schalotten. Dafür Wurzelgemüse putzen, mit Geflügelbrühe einkochen und die Champignons darauf garen. Die Schalotten werden in Rotwein eingekocht, der wird im Anschluss dann mit Pfeffer und Honig für die Sauce verwendet.
Das Rinderfilet war fertig zugeschnitten, leider. Das Zuschneiden und Zerlegen ist nicht so schwer wie bei der Dorade, interessant ist es trotzdem. Welche Teile werden für den Fond benutzt und wozu können die Filetspitzen verwendet werden.

Das Dessert wurde von der Patisserie vorbereitet. Aprikose in verschiedenen Formen mit weißer Schokolade.

Die Weinbegleitung war sehr gut und zum Dessert gab es Kaffee und das alles bei bestem Wetter und einer fantastischen Aussicht über die Garonne.

Alles in allem ein toller Kochkurs mit vielen Tipps & Tricks für Interessierte, die sich kochtechnisch weiterentwickeln möchten. Angele Camille leitete die angehenden Köche sympathisch, verständlich und leidenschaftlich durch den Kurs in Le Saint James und macht Lust darauf das erlernte Wissen zukünftig anzuwenden.  
Gute französischen Grundkenntnisse reichen aus, etwas zusätzliches Küchenfachvokabular kann nicht schaden. Angele spricht Englisch und kann die Arbeitsanweisungen bei Nachfrage übersetzen. 

Ein Kochkurs für Einsteiger und Fortgeschrittene mit einer sympathischen Köchin, die den Teilnehmern einige Tipps &Tricks der Sterngastronomie verrät.
Für die Anfahrt mit dem Fahrrad wird auf dem letzten Stück etwas Kondition benötigt.

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