Bordeaux-Wein: Weinbereitung, Assemblage und wofür es das Etikett gibt

Nachdem die verschiedenen Trauben über Monate am Stock gewachsen sind und gepflegt wurden, beginnt im Spätsommer die Zeit der Weinlese. Es schlägt die Stunde der Erntehelfer und des Kellermeisters.

Was passiert, bevor der Wein in die Flasche kommt, und was davon steht auf dem Etikett?
 Die verschiedenen Phasen der Weinbereitung.

Als Weinbereitung werden die verschiedenen Techniken bezeichnet, die dazu angewandt werden, um aus Trauben und dem Most, Wein zu machen. Den Anfang macht die Weinlese und die anschließende Sortierung. Das sind die einzigen Gemeinsamkeiten von Rot-, Weiß-, Rosé-, Süßwein  und Clairet.
Was jetzt kommt, ist von Wein zu Wein unterschiedlich. Zu den richtungsangebenden Phasen gehört die Mazeration.

Bei der Mazeration kommt der frische Traubensaft in Kontakt mit den Traubenschalen um die Tannine und Farbe zu extrahieren.

Bei Weißwein wird dieser Schritt nicht benötigt. Bei Roséweinen dauert er ca. 12 Stunden, bei Clairet 24 – 36 Stunden bei Rotwein liegt er zwischen 15 und 21 Tagen, teilweise sogar länger.
Im Anschluss beim Vorklären wird der Traubensaft durch natürliche Dekantierung vom „Trub“ befreit. Bei Rotwein wird das nicht gemacht, das erfolgt erst nach der alkoholischen Gärung,hier wandelt der im Traubensaft erhaltenen Zucker sich in Alkohol um.
Der Vorgang dauert zwischen 8 und 10 Tagen bei Rotwein, bei Weißwein zwischen 12 und 15 Tagen.

Jetzt erfolgt beim Rotwein das Abstechen und Pressen, ähnlich dem Vorklären.  Bei Rotwein und Clairet erfolgt nachdem Abstechen eine malolaktische Gärung.

Bei der malolaktischen Gärung wird die im Wein enthaltene Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt, um die Gesamtsäure zu verringern. Bei Roséwein wird das nach Bedarf durchgeführt bei Weißweinen ist dies eine Option, wird selten gemacht.

Abfüllung, Herkunft, Traube, Assemblage: das Etikett gibt Auskunft

Es ist nicht nur ein optisches Highlight, sondern beinhaltet eine ganze Menge an Informationen, die für den Verbraucher interessant sind. Es gibt Pflichtangaben, die jeder Winzer, in Bordeaux, Frankreich, erfüllen muss.
Einen Hinweis auf die Branchenvereinbarung des CIVB, Herkunftsbezeichnung oder Appellation (AOC), Name oder Firma, Alkoholgehalt, Herkunftsland, Flascheninhalt und die Identifikationsnummer.
Der Name des Chateaus ist tatsächlich eine freiwillige Angabe, genau wie eine Darstellung des Anwesens. Sollte das Anwesen abgebildet sein, muss es eine exakte oder stilisierte Darstellung sein, aus einem heruntergekommenen Bauernhaus das Château Pichon-Longueville zu zeichnen ist nicht erlaubt und zählt nicht als künstlerische Freiheit.

Wer mehr zu den Themen wissen möchte, dem empfehle ich von Hugh Johnson und Jancis Robinson den Weinatlas – für mich persönlich das umfassendste und beste Buch über Wein. Eine kurze Beschreibung dazu folgt in den kommenden Tagen. 

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