Was ich beim ersten Kochkurs noch kritisiert habe, ist diesmal anders. Es gibt keine fertig geputzte Dorade oder einen anderen vorbereiteten Fisch. Der Wolfsbarsch war komplett: Kopf, Innereien, Flossen und Schuppen – alles vorhanden.

In der Kursreihe ‘Technique de Chef’ im Hotel Le Saint-James, Bouliac, geht es nicht darum mit einem fertigten Mise en Place ein Menü zu kochen. Die Vorbereitung wird im Kurs gemacht, der Fisch wird ausgenommen, geputzt und filetiert, aus den Karkassen ein Fond eingekocht.

Die Vorgehensweise einen Fisch zu putzen ist unterschiedlich – wichtig ist zu wissen, wofür er benötigt wird. Als Vorspeise gab es Carpaccio, als Hauptgang gebratenen Wolfsbarsch mit Spaghetti-Kürbis.
Für Carpaccio wird das Filet ohne Haut benötigt. Im Hauptgang braten wir das Filet auf der Hautseite an, darum wird es entschuppt.

Mein Fischhändler, auf dem Markt in Bacalan, schuppt den Fisch zuerst. Dann scheidet er den Bauch auf um sämtliche Innereien rauszunehmen. Je nach Verwendungszweck entfernt er den Kopf und filetiert ihn.

Im Kurs entfernen wir zuerst den Kopf, schneiden den Bauch auf, entfernen die Innereien und schneiden dann die Filets raus.
An den Karkassen schneiden wir den Schwanz ab, waschen sie gründlich, braten diese in Öl an und kochen sie mit Schalotten und Weißwein zu einem Fischfond ein.

Ich finde es schön, dass es einen Kurs gibt, wo das Handwerkliche im Vordergrund steht. Ein Rezept nachzukochen und ein paar Tricks vom Profi zu bekommen ist immer schön und gut, beim Kochen ist es genauso wichtig die Technik zu beherrschen. Wenn ich nicht weiß, wie ich einen Fisch ausnehme, einen Fond einkoche und mit dem Produkt arbeite, fehlt dem Essen und in der Küche die Liebe und Magie.

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