Weihnachten steht vor der Tür und aus dem Grund sollte das Menü zum Fest geplant werden. Nach vielen Jahren, in denen ich Wild zubereitet habe, koche ich dieses Jahr Taube. Das Rezept ist von Christophe Pelé, ich habe es etwas angepasst.

Die rosa gebratenen Taubenbrustfilets werden mit Thunfisch, pürierter Orange, Feta und Koriander angerichtet, das klingt ungewöhnlich, in der Kombination ist das Gericht ein explosives und abwechslungsreiches Geschmackserlebnis.

Mise en Place
Die Tauben zerlegen und die Filets rauschneiden, die Haut unbedingt dran lassen. Die Karkassen säubern und grob zerteilen.

Die abgetrennten Keulen können als Zwischensnack kurz in etwas Butter mit Thymian, Knoblauch und Rosmarin angebraten werden. Mit Pfeffer und Salz würzen und fertig.

Für die Sauce:
Karkassen von 2 Tauben
2 EL Olivenöl
2 EL Butter
10 g Schalotte (gewürfelt)
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian und Rosmarin
200 ml Rotwein
10 g Zucker
500 ml heller Fond
2 EL Rotweinessig

Für die Orangenwürze:
3 unbehandelte Orangen
50 g brauner Zucker
1 Limette

Für die Taube:
die Taubenfilets
2 EL Butter
2 Zweige Thymian, Bohnenkraut, Rosmarin
Olivenöl zum Anbraten
2 Knoblauchzehen
Salz

Zum Anrichten:
150 g roter Thunfisch
40 g Feta
1 EL frisch gehackter Koriander
Pfeffer

Die Liste sieht sehr umfangreich aus, es hält sich tatsächlich im Rahmen. Salz, Pfeffer, Schalotten Knoblauch, Butter, Öl, Essig, Zucker und Rotwein haben die meisten zu Hause. Der ein oder andere hat sicher einen kleinen Kräutergarten, in dem Thymian und Rosmarin wachsen.
Wer keine Lust hat einen hellen Fond zu kochen, nimmt einen aus dem Glas.

Für die Sauce die Karkassen in Butter und Olivenöl von allen Seiten kräftig anbraten. Schalotten, Knoblauch, Kräuter, Zucker zugeben und mit dem Rotweinessig ablöschen. Mit dem Fond und Rotwein bei niedriger Temperatur langsam einkochen lassen.

Die unbehandelten Orangen achteln und zusammen mit dem Zucker in einer Stielkasserolle aufkochen. Sobald es kocht, die Hitze reduzieren und solange warten, bis das komplette Wasser verkocht ist. Die Orangen mit dem Limettensaft pürieren und zum Anrichten die Paste in einen Spritzbeutel füllen.

Für die Taubenfilets die Knoblauchzehen zerdrücken und die Filets mit Butter, Olivenöl und Kräutern auf der Hautseite scharf anbraten. Die Filets wenden, leicht salzen und die Hitze reduzieren.
Ich bevorzuge dafür eine gusseiserne Grillpfanne (am Liebsten von Le Creuset), die speichert die Hitze und gibt schöne Grillstreifen.

Den Koriander fein hacken, den Thunfisch in vier feine Scheiben schneiden und mittig auf den Tellern anrichten, darauf das Taubenfilet setzen. Mit dem Spritzbeutel etwas Orangenpüree daneben platzieren, Koriander und Feta drüberstreuen und die Sauce über die Taube geben. 

Als Beilage empfehle ich Pommes Anna (Rezept findest Du hier) mit Nussbutter und einen einfachen Wildkräutersalat mit einem Essig-Öl Dressing. 

Tauben gibt es im Feinkosthandel oder beim Metzger des Vertrauens. Eventuell müssen diese vorbestellt werden.

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