Im Herbst und Winter ist, in der Küche, Wildfleisch angesagt. Wild hat einen kräftigen Eigengeschmack, dazu eignen sich schwere Rotweine, das ist nur einer der Gründe, warum es im Sommer ungeeignet ist.

Das große Buch vom Wild hat der Teubner Verlag leider eingestellt, nachvollziehen kann ich das nicht, es wird Gründe geben. Als Alternative für Wildrezepte hat der GU Verlag mit Alena Steinbach das Buch „Wild kochen!“ aufgelegt. Um es vorweg zu nehmen, sehr zu meinem Leidwesen.

Was in dem Buch präsentiert wird, überzeugt nicht.

Warum jemand Filet, egal welches, in einem Curry verarbeitet, kann ich nicht nachvollziehen, dafür eignet sich Fleisch aus der Keule. Frau Steinbach verarbeitet Wild zu einem Döner und begräbt Rehrücken unter Feta und Zucchini in einer Quiche. Die meisten Leute essen Wildfleisch wegen des Eigengeschmacks, wer diesen nicht mag, kauft kein Wild.
Das Ganze wirkt wie ein misslungener Versuch eine neue, junge Zielgruppe zu erschließen.

Viele Rezepte sind mit Damwild, was für mich keinen Sinn ergibt. Ich kenne viele Jäger und habe demnächst einen in der Familie, Damwild hat mir noch niemand angeboten, Reh und Wildschwein bekomme ich regelmäßig. Dass bei jedem Gericht steht man könne das Wild beliebig variieren, macht es für mich nicht besser, genau das Gegenteil ist der Fall.
Es ist ein Unterschied, ob ich einen Wildschwein-, Reh- oder Rotwildrücken zubereite. Natürlich kann alles ausgetauscht werden, dafür ist etwas Erfahrung von Vorteil, dieses Wissen wird im Buch nicht vermittelt.
Zuchtwild zu kaufen, TK-Wild aus Neuseeland oder woanders her, kommt für mich nicht in Frage. Das heißt zwar Wild, hat mit dem, womit ich Wild assoziiere, nichts gemeinsam.

Es gibt keinen Praxisteil, der erklärt, wie ein Rehrücken zerlegt oder ein Fond eingekocht wird. Die vier alibimäßigen Seiten Warenkunde sind nicht der Rede wert. 

Bei der Wild Ausgabe vom großen Teubner war nicht alles perfekt, die Zutatenlisten sind in einigen Fällen extrem lang und exotisch. Die Warenkunde und der Praxisteil sind herausragend und suchen, egal bei welcher Ausgabe, ihresgleichen.  

Das große Buch vom Wild wird leider nicht mehr aufgelegt und vertrieben, stattdessen gibt es jetzt dieses praxisferne Buch. Wer die Möglichkeit hat das alte Buch zu bekommen, sollte sich das unbedingt zulegen. Frau Steinbachs Debüt-Kochbuch fällt für mich in die Kategorie „unnützes Wissen“.

Den Einsatz von ihr, Kindern die Natur und die heimischen Wälder näherzubringen, finde ich wirklich gut, damit erreicht sie sicher mehr als mit dem Kochbuch. Vielleicht sollte sie darüber ein Buch schreiben.

© Gräfe & Unzer

Mehr über die fabelhafte Welt des Essens und Trinkens gibt es auf Instagram unter: www.instagram.com/sebastian_heuser_bdx/