Austern – ein kurzer Überblick zum Jahreswechsel  

Am Jahresende werden große Mengen von Austern geschlürft. Was vor über 100 Jahren eine billige Eiweißquelle war, ist heute ein Festessen an den Festtagen. Fine de Claires, Sylter Royal und Gillardeau Spécial de Claire sind die bekanntesten Austern und unterscheiden sich in Geschmack und Konsistenz.

Fines de Claires erinnern geschmacklich ans Meer, sehr salzig und dadurch das perfekte Katerfrühstück. Abends, oder nachmittags zum Goûter (französischer Nachmittagssnack) schmecken sie genauso gut.
Die Sylter Royal sind die einzigen in Deutschland produzierten Austern, sehr viel größer und weniger salzig.
Die bekannteste Auster ist die Gillardeau Spécial de Claire. Ein feiner, nussiger Geschmack mit einem kräftigen Muskelfleisch und angenehm salzig im Geschmack. Seit vielen Jahren wird die Schale mit einem „G“ gelasert, so sollen Fälschungen vermieden werden.

Austern zu beschaffen ist nicht schwer, gibt es im Fach- oder Großhandel, das Öffnen, Knacken ist etwas schwieriger.
Das Austernmesser ins Scharnier bohren und die Klinge drehen, dadurch wird die Auster geknackt. Mit dem Messer den Muskel an der oberen Seite durchtrennen, dann die Schale abnehmen und das Austernfleisch vorsichtig lösen. (Hier ein Video dazu)

Es gibt zwei Möglichkeiten Austern zu schlürfen, mit etwas Zitrone oder einem Dressing aus Rotweinessig und fein gehackter Schalotte.

Kommen wir zum Wichtigsten, neben den Austern, dem Austernmesser. Ich habe in den letzten Jahren mit zwei verschiedenen Messern von Rösle gearbeitet.
Dem „klassischen“ Austernmesser, mit einer schmalen Klinge, einem kantigen Griff mit abgerundeten Ecken (siehe Bild unten). Das Messer ist perfekt, die robuste Klinge geht gut ins Gelenk und mit einer kräftigen Drehung lässt sich jede Auster öffnen. Mit der Klinge an der Oberschale den Muskel der Auster durchtrennen – et voilà.

Der Austernbrecher, vom selben Hersteller, wirkt weniger filigran. Die Klinge ist breiter und dadurch ist es schwerer ins Gelenk zu kommen und die Auster zu öffnen. Dafür hat die Ausführung einen Handschutz, so werden Verletzungen beim Abrutschen vermieden. Ich finde den Schutz hinderlich, mir fehlt die runde, fließende Bewegung, die ich beim Arbeiten mit dem Messer habe. Bei den Händlern auf den Märkten und in den Restaurants von Bordeaux ist das Verhältnis Messer zu Brecher ausgeglichen. Ich bevorzuge das Messer.

Was niemand braucht ist ein Kettenhandschuh. Diese schützen die Hand vor Schnittverletzungen, nicht vor Stichen, außerdem kann damit die Auster nicht gut festgehalten werden. Ein Geschirrtuch reicht vollkommen aus.

Zu beziehen direkt über Rösle oder beim Händler des Vertrauens. Drei Empfehlungen für lokale Händler: Für Bonn und Umgebung lohnt sich ein Besuch bei van Dorp, in Köln das Kölner Kochhaus und in Nürnberg bei Küchen-Lösch.     

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