„Als Aperitif bitte die Champagner-Bratbirne. Zum Wildkräuter-Salat mit Feta bitte die Cuvée vom Apfel, Vogelmiere und gebackener Austernschale und zum Lachstatar die Stachelbeere mit unreifem Apfel und Douglasienspitze.“

Die Zeit, in der Fahrer und Gäste, die nichts trinken wollen, die Wahl zwischen Wasser, Saft und zuckerhaltigen Erfrischungsgetränken haben, ist vorbei. Restaurants setzen sich durch alkoholfreie Weinalternativen bewusst von der Konkurrenz ab. Entweder durch eigene Kombinationen oder dank der Hilfe von Jörg Geiger. Er kreiert in der gleichnamigen Manufaktur, mit seinem Team, abwechslungsreiche, vielschichtige und komplexe Essensbegleiter der Spitzenklasse für die Gastronomie und zuhause.
Zu Äpfeln und Birnen von Streuobstwiesen der schwäbischen Alb gesellen sich Kräuter, Gemüse und Beeren, zusätzlich gibt es interessante Varianten mit Laub und Emmer.

Die Champagner-Bratbirne erinnert beim ersten Riechen, durch die Aromen von Dörrbirnen, an Cidre. Geschmacklich bleibt sie dezent im Hintergrund. Im Mund ist die Süße zurückhaltender und harmoniert gut mit der eingebundenen Säure, diese bleibt dank der Gerbstoffe lange auf der Zunge. Eine Alternative zu einem leichten Ceviche von der Dorade.  
Wegen der Bezeichnung „Champagner-Birne“ gab es einen Rechtsstreit mit dem Wirtschaftsverband der unabhängigen Champagner-Produzenten. „Es ging um den Namen Champagner, die Birne heißt nun mal so und das schon sehr lange, darum kann das auf der Flasche stehen.“  

Im nächsten Glas der Rotfruchtige. Farblich erinnert er an einem kräftigen Rosé, der Prisecco kommt mit einer Fülle an Aromen. Sauerkirsche, schwarze Johannisbeere und Holunderblüten sind die Aromengeber und werden mit etwas Limette abgerundet. Die leicht herbe Note wird von der Säure der roten Früchte ummantelt, dazu erfrischt ein Hauch von Limette mit feiner Kohlensäure.

Der perfekte Begleiter zu Wildgerichten, zum Beispiel zu einer Terrine an Wildkräutersalat.

Jörg Geiger ist gelernter Koch, nach seiner Ausbildung zog es ihn nach Frankreich. „Hier wurden Obst und Kräuter bei Desserts zusammen verarbeitet. Die französische Küche war zu der Zeit experimentierfreudiger und hat mehr gewagt.“
Der rotfruchtige ist der erste und bis heute meistverkaufte Prisecco. Als alkoholfreie Alternative wurde er bei Veranstaltungen immer beliebter und privat angefragt und verkauft. „Das war der Startschuss für weitere alkoholfreie Begleiter. Einige im Rhythmus der Jahreszeiten, mit dem, was die Wälder und Wiesen der Umgebung zu bieten haben.  

Das nächste Glas schimmert violett und erinnert an einen leichten Rotwein. Kirsche und Traube in Kombination mit Paprika. Ungewöhnlich in der Nase und das macht es spannend. Im Mund ein zurückhaltendes Kribbeln, das sich in eine dezente Schärfe im Abgang entwickelt. Die süßen Aromen fangen die Chilis auf. Der Geschmack bleibt im Mund auf der Zunge.

Zu asiatischen Gerichten und Thunfisch eine gute Wahl. Wer eine Sauce ohne Alkohol einkochen möchte, besonders bei Wildsaucen, kann zu der Inspiration 4.7 greifen, einfach mit dem Wildfond aufkochen.

„Die stillen Essenbegleiter sind komplexer, dazu gibt es Sensorik-Training, wir haben einen Sommelier im Haus und bieten interne Schulungen in dem Bereich an.“
Natürlich prägen die verarbeiteten Zutaten den Geschmack und bestimmen die Harmonie, die Zusammensetzung der Menge ist dafür mindestens genau so entscheidend. Wie bei einer Cuvée, bei der der Kellermeister die Schwächen bestimmter Trauben mit den Stärken anderer ausgleicht. „Die Chilis müssen eine dezente Schärfe abgeben, dürfen nicht dominieren und das Gericht in den Hintergrund zu rücken. Wir machen Essensbegleiter und das sollen sie sein. Der Teller steht im Mittelpunkt, das Glas daneben und so soll es der Gaumen auch empfinden.“  

Ein heller „Essensbegleiter“ ist im Glas, leichte Süße von Apfel mit frischer Paprika, dazu eine salzige Brise Meer. Das Abenteuer der Aromen setzt sich im Mund fort. Apfelsüße kombiniert mit Kräutern und einem Hauch von Meersalz, das eigentliche Geheimnis ist der Auszug der gerösteten Austernschale. Ein perfekter Begleiter für Sushi und bei Schalentieren. 

„Die meisten Ideen kommen beim Verkosten neuer Sorten oder aus alten Büchern. Mittlerweile gibt es Anfragen von Köchen, die etwas Spezielles suchen. Die Inspiration 4.1 ist in Zusammenarbeit mit Johannes King entstanden. Er und sein Sommelier haben eine alkoholfreie Begleitung für eine halbrohe Garnele gesucht und nichts Passendes gefunden.  
In Zusammenarbeit wurde dann diese einzigartige Inspiration mit gebackener Austernschale, der Sylter Royal, entwickelt.  

Der Geruch von unreifen Äpfeln und Würze steigt im Glas in die Nase. Durch den unreifen Apfel ist der Säureanteil höher, wichtiger sind die vom Eichenlaub und Holz entstehenden Tannine, welche die Cuvée zu einer guten Begleitung zu kräftigen Gerichten machen. Gänsebraten oder Wildgerichte, ein heller Begleiter in der dunklen Jahreszeit.  

„Wir wollen eine geschmackvolle Alternative bieten, Wein kann nicht eins zu eins ersetzt werden. Signifikante Merkmale von Wein können aufgegriffen und ohne Alkohol angeboten werden.“ Tannine sind unabdingbar für kräftige Gerichte, darum wurde eine Variante mit Laub entwickelt, die dem sehr nahe kommt, anders und trotzdem passt es geschmacklich ins Menü. „Das Laub habe ich lange im Konvektomaten in der Küche getrocknet, bis zu einem gewissen Punkt ging das. Irgendwann hat die Küchenmannschaft sich beschwert und wir mussten eine andere Lösung finden.“  

Auch zum Dessert gibt es Saftalternativen, um die Süße zu reduzieren benötigt die Inspiration Holz.  Die Farbe erinnert an Roibuschtee, allerdings ist der Geruch ein anderer. Zu exotischen Früchten und Vanille gesellt sich ein spannendes Eichenaroma. Durch die Gerbstoffe wird die Süße abgemildert und die Inspiration 4.4 ist ein guter Begleiter zu Desserts mit weißer Schokolade, reifem Käse oder Foie Gras.

Das komplette Sortiment gibt es hier.

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