Der Einstieg in die Koch-Ausbildung ist gelungen, die Einarbeitung in das Programm erfordert etwas Zeit. Wer einmal einen Überblick bekommen hat, findet sich schnell zurecht und bekommt alle benötigten Informationen. Danniélle, meine Mentorin, hilft bei Fragen jederzeit weiter.

Da ich etwas getrödelt hatte, wollte ich die verlorene Zeit aufholen und wurde, zurecht, ausgebremst. Die Vertiefung in Personalhygiene mit Krankheitssymptomen und Übertragungswegen wird nicht auf die leichte Schulter genommen. Spätestens nach dem zweiten Fehlversuch geht man die Lektion nochmal gründlich durch und macht sich ausgiebige Notizen. Habe es schließlich im dritten Anlauf geschafft. Die Lektion ist vergleichbar mit der Belehrung durch das Gesundheitsamt in Deutschland und gehört nicht zu meinen persönlichen Highlights. Es ist definitiv wichtig, gerade wenn in Kochshows gezeigt wird, wie Köche sich Haare aus dem Gesicht streifen oder an der Nase kratzen und anschließend weiterarbeiten, kann das Thema nicht oft genug behandelt werden.

Achtung – gefährlich und scharf
Der Umgang mit Gefahrstoffen, gerade Reinigungsmittel und Schädlingsbekämpfung werden ebenfalls thematisiert. Beides wichtige Themen, die etwas Aufmerksamkeit erfordern und bei denen der anschließende Test bestanden werden muss.

Dann wird endlich das Messer gewetzt, im wahrsten Sinne des Wortes. Wie wird das Messer richtig geschliffen und gehalten, welches Messer ist für welchen Einsatz geeignet.
Messer gehören zu den wichtigsten Werkzeugen von Köchen und wer einmal das „Vergnügen“ hatte mit einem stumpfen Gemüsemesser eine Zwiebel zu schneiden, weiß, wie wichtig es ist, ein geeignetes und scharfes Messer griffbereit zu haben.
Filetiermesser, Schälmesser und Chefmesser haben alle ihre Berechtigung und sollten dementsprechend eingesetzt und gepflegt werden.

Das erste Gericht: Minestrone

Hat mich überrascht, macht bei näherer Betrachtung Sinn, da an dem Beispiel viel gezeigt werden kann.
Neben einem umfangreichen Mise en Place und diversen Schneidetechniken wird an dem Beispiel die Kalkulation näher erläutert, ein wichtiges Thema, das oft vernachlässigt wird. Wenn ein Koch nicht wirtschaftlich arbeitet, kann das Restaurant langfristig nicht bestehen.

Ein Rezept für Minestrone nach Mailänder Art aus dem Silbernen Löffel, dem Standardwerk der Italienischen Küche, veröffentliche ich in den kommenden Tagen.  

Mehr Information zur Fortbildung gibt es auf der Homepage vom International Culinary Studio.   

Mehr über die fabelhafte Welt des Essens und Trinkens gibt es auf Instagram unter: www.instagram.com/sebastian_heuser_bdx/