Die dritte Woche – Reinigung und ran an den Stahl

Wie bereits im letzten Bericht angekündigt, werden diese Woche Messer gewetzt und Gemüse geputzt, geschält, geschnitten, gewürfelt oder gehackt. Die Zutaten der geschmacksintensiven Suppe, die eher an einen Eintopf erinnert, werden in Italien klassischerweise von den Jahreszeiten bestimmt.

Bevor wir kochen, wird natürlich eingekauft. Wer einkauft, muss kalkulieren, um wirtschaftlich erfolgreich und rentabel arbeiten zu können.

Kalkulation von Lebensmitteln: waschen, putzen und Garverlust
Waschen ist waschen, wie es jeder kennt, Befreien von Verunreinigungen: Erde, Sand und Ungeziefer.
Beim Putzen geht es darum, Lebensmittel von Stielansätzen, Sehnen, Gräten, Knochen, Schale etc. zu befreien.
Wer einen ganzen Fisch kauft, muss sich genau überlegen, ob es günstiger ist das Filet selber zu lösen oder es beim Lieferanten auslösen zu lassen und den dafür anfallenden Mehrpreis zu bezahlen. Bei bestimmten Zutaten kommt noch ein Garverlust dazu. 
Fazit: Nicht nur der Einkaufspreis ist die Grundlage, die für die Kalkulation verwendet wird. Hier kommt es oft zu Verwechslungen, denn es hängt davon ab, welches Produkt wie eingesetzt wird.  

HACCP – Lehren aus dem Raumfahrtprogramm
Dabei handelt es sich um ein 1959 für die NASA entwickeltes Programm zur Herstellung von Astronautennahrung, die Abkürzung steht für Hazard Analysis and Critical Control Points – also eine Gefahrenanalyse mit entsprechenden Gegenmaßnahmen. Es geht darum den kompletten Herstellungsprozess zu analysieren, zu dokumentieren und an kritischen Stellen Kontrollen durchzuführen.  
Jeder, der Lebensmittel verarbeitet und in Umlauf bringt, sollte ein entsprechendes Konzept nachweisen können. Die Übung ist dementsprechend umfangreich, da ein HACCP-Plan für eine Küche erstellt werden soll.

Ein abwechslungsreiche und vor allem umfangreiche Woche.

Mehr Information zur Fortbildung gibt es auf der Homepage vom International Culinary Studio.  

Mehr über die fabelhafte Welt des Essens und Trinkens gibt es auf Instagram unter: www.instagram.com/sebastian_heuser_bdx/