Es geht weiter und das Niveau steigt. Je komplexer und umfangreicher die Rezepte, desto aufwändiger wird die Kalkulation und Dokumentation. Natürlich werden weitere Kochtechniken und Warenkunde vermittelt.

Diesmal geht es um Dämpfen, die Zubereitungsart ist bei Fisch und Gemüse beliebt und in Asien verbreitet. Während dort Bambuskörbe verwendet werden, hat sich in Europa Edelstahl durchgesetzt. Aufgrund der schonenden Zubereitung bleiben viele Nährstoffe erhalten. Der wichtigste Faktor beim Dämpfen ist wie immer eine erstklassige Qualität, beim Dämpfen bleibt der natürliche Geschmack erhalten und wird nicht von Butter oder Öl beeinflusst. Gedämpft wird, meistens, über einer kräftigen Brühe.

Gedämpften Pudding kannte ich bis dato noch nicht, darum habe ich mich gefreut das Rezept zu auszuprobieren. Die Zubereitung erinnert an Creme Brulée, die ebenfalls im Wasserbad gekocht wird.  Bei der Variante wird der Pudding nicht karamellisiert, sondern mit getrockneten Früchten gedämpft, dazu ein paar passierte Früchte oder ein Sorbet, zur Deko etwas Minze oder Zitronenmelisse

Wer will, kann den Pudding natürlich trotzdem „verbrennen“.

Das Rezept eignet sich hervorragend um zu variieren. Statt Vanille besteht die Möglichkeit den Pudding mit Tonkabohne, Pistazien, Kokos oder Zimt zuzubereiten – die getrockneten Früchte sind kein Muss, sollten für die Prüfungseinreichung eingearbeitet werden.

Küchentechnik: Pochieren
Dabei werden Lebensmittel in wenig Flüssigkeit simmernd gegart. Das bedeutet, dass die Temperatur unter dem Siedepunkt von Wasser liegt, also bei knapp 90°. Dabei gibt es zwei Möglichkeiten.
Das Lebensmittel in kaltes Wasser legen und zum Simmern bringen. In kaltem Wasser verliert das Gargut (besonders Fleisch) Flüssigkeit, Geschmack und Zartheit, dafür wird das Wasser, die Grundlage der Sauce, aromatischer.
Wird das Gargut in simmerndes Wasser gegeben, schließen sich die Poren und das Eiweiß stockt, die Säfte und der Geschmack bleiben erhalten.

Tolle Garmethode, sollte ich mal wieder öfter anwenden.

Eine umfangreiche Woche mit vielen Rezepten und interessanten Kochtechniken, am Ende wartet natürlich wieder ein Test.

Nächste Woche beschäftigen wir uns mit Nährstoffen von Lebensmitteln –  ich bin gespannt.

Mehr Information zur Fortbildung gibt es auf der Homepage vom International Culinary Studio.