Letzte Wochen gab es viel Input zum Thema Ernährungsformen. Die Hauptakteure waren Vitamine, Proteine sowie Besonderheiten bei Kindern, Senioren und Vegetariern. Wo ist was enthalten und auf was muss geachtet werden. Kurzer Einblick zu ethnischen Besonderheiten und weiter geht’s in der Großküche.
Diese Woche geht es, mit geschliffenem Stahl, in den Kühlraum.

Zu Beginn der Woche wird das Thema Hygiene und Arbeitssicherheit wiederholt. Außerdem ein kurzer Abriss über Nahrungsmittel in der kalten Küche.

Kalte Küche: Das Reich des Gardemanger

Die Aufgaben in der kalten Küche sind vielfältig, neben der Zubereitung von allen kalten Speisen, z.B. Pasteten, Terrinen und Salaten, wird Geflügel und Fisch küchenfertig gemacht, zerteilt und portioniert: Mise en Place für die Postenköche.  
Sollte der Betrieb komplette Tiere zerlegen, ist der Metzger in vielen Küchen beim Gardemanger zugeordnet.
Die Knochen, Abschnitte, Karkassen und sonstigen Teile, die beim Putzen anfallen, werden, je nach Art, zu Fonds verkocht, die später die Grundlage für Suppen und Saucen bilden.

Hier ist es, in einigen Fällen, ruhiger als auf den anderen Posten. Vieles kann vorbereitet werden. In vielen Betrieben ist der Gardemanger für die Warenannahme verantwortlich und kümmert sich um die Lagerung in den Kühlräumen.

Wer einen Einstieg in der „gehobenen“-Küche plant, sollte sich überlegen hier zu starten. Das Aufgabengebiet ist vielfältig und abwechslungsreich.

Es wird „kalt“ gekocht!
Beim Salade Niçoise ist es wie bei vielen anderen klassischen Rezepten – frag zehn Köche, wie sie einen zubereiten, es gibt garantiert genauso viele verschiedenen Interpretationen.
Eine verbindliche Zubereitungsart gibt es nicht. Er sollte Fisch, wahlweise Thunfisch oder Anchovis, Zwiebeln, hart gekochte Eier, Kartoffeln und Salat enthalten.

Das gleiche gilt für Krabbencocktails, diese gibt es in diversen Ausführungen, der gemeinsame Nenner sind Krabben. Den klassischen, in Sektschalen angerichteten, Cocktail gibt es kaum noch – dafür umso mehr Interpretationen und das macht ihn interessant.

Coleslaw-Salat ist eine Gradwanderung, eine tolle Beilage beim Grillen, das Problem ist, dass er meistens fertig gekauft wird und dann schmeckt er nur nach Mayonnaise.
Im Kurs wird die Mayonnaise selber gemacht und zusätzlich mit Orangen- und Zitronenschale verfeinert, dadurch ist der Salat frisch, leicht und genau richtig für den Sommer.

Mehr Information zur Fortbildung gibt es auf der Homepage vom International Culinary Studio.