Nachdem Ausflug in die Kalte Küche, der mich wieder animiert hat, ein paar Pasteten zu zuzubereiten, geht es diese Woche um den heimlichen Star in jeder Küche.
Der Saucier ist ein Künstler, der aus einer einfachen Brühe mit Kräutern, Butter und Gewürzen etwas Magisches zaubert.

Saucen sind wie ein Baukasten – wer die Grundlage kennt, kann darauf aufbauen. Über Saucen sollte das Basiswissen vorhanden sein. Antoine Carème (1784-1833) brachte Ordnung in das Chaos und unterteilte diese erstmal in kalte und warme Saucen, den größten Anteil haben letztere. Diese werden weiter unterteilt in braune und weiße Saucen.

Das System wurde später, warum auch immer, angepasst und um Tomaten- und Buttersaucen erweitert. Zu Tomatensaucen gehören neben fruchtigen-feurigen Chutneys, die Sauce Tomate mit Fleischfond und Tomates concassées, zu den Buttersaucen, Hollandaise, Bearnaise und Beurre blanc.

„An der Sauce erkennt man den guten Koch“ A. Escoffier

Die Grundlage jeder Sauce
Rinderknochen, Karkassen, Bouquet Garni und Gemüse werden ausgekocht zu Fonds, weiter reduziert als Essenz oder als Glace, darauf bauen alle weiteren Sauce auf. Mit Rot- oder Portwein, Kräutern, Gewürzen, Essig, Butter und Gelee kommen weitere Aromen dazu und diese gilt es während des Kochens in Balance zu bringen.
Eine Sauce ist wie die erste Geige in einem Orchester. Sie gibt den Takt vor und ist trotzdem Teil des großen Ganzen und wird vom Dirigenten eingebunden.

Um Saucen zu individualisieren müssen erstmal die Grundlagen stimmen, darum sollten, wie im Kurs, zuerst die Grundlagen geschaffen werden. 

Das Thema ist zu komplex um es in einem Bericht abzuarbeiten, darum werde ich auf das Thema Saucen in den kommenden Wochen etwas genauer eingehen.

Mehr Information zur Fortbildung gibt es auf der Homepage vom International Culinary Studio.