Es wird heiß und im Gegensatz zu den vergangenen Wochen können die Techniken keiner Position zugeordnet werden. Egal ob Du als Entrémetier, Rôtisseur, Griller, Poissonnier oder Légumier arbeitest, die Grundlagen müssen sitzen. In der Küche haben die wenigsten Lust einem zu erklären, was der Unterschied zwischen dünsten und dämpfen ist, darum aufgepasst.

Auf die einzelnen Posten in der Küche, gehe ich in einem separaten Beitrag ein und erkläre diese genau.

Während beim Frittieren mit hohen Temperaturen gearbeitet wird, mit verschiedenen Fetten, ist es beim Schmoren genau umgekehrt. Fleisch wird in heißem Fett angebraten, dann wird der Bratenansatz mit Flüssigkeit abgelöscht und im geschlossenen Topf fertig gegart.
Die schonendste Art ist dünsten wird besonders bei Fisch und Gemüse gerne eingesetzt um den Eigengeschmack hervorzuheben. Dämpfen ist das Garen im Wasserbad. Im Gegensatz zum Dünsten, wo etwas Fett und Fleischsaft verkocht werden und das Stück in der Flüssigkeit liegt, wird beim Dämpfen das Gargut in einen Siebeinsatz gelegt und nur mit heißem Wasserdampf gekocht.

Jeder hat seine Vorlieben, wer neu in einer Küche anfängt, setzt erstmal das um, was der Küchenchef von einem erwartet. Wer sich etabliert hat, kann immer noch Änderungswünsche mit dem Chef besprechen.

Hintergrundwissen vertiefen
Messerkunde, Kalkulation und die Posten der Küchenbrigade wurden schon einmal besprochen, wer aber neu in der Küche ist, kann das nicht oft genug wiederholen.

In einer kleinen Küche wird man selten mit einer umfangreichen Küchenbrigade konfrontiert, die wichtigsten Positionen sollte jeder kennen, für den Fall der Fälle.

Vorsicht bei der Wahl der Waffen: Keramik vs. Edelstahl vs. Damaszener
Keramikmesser sind leichter als Stahlmesser, härter und bleiben länger scharf. Sie sind jedoch starr und brechen bei bestimmten Aufgaben leichter – beim Schneiden von Knochen oder Parieren.
Parieren ist der Vorgang, wo Fleisch Fisch, Geflügel und Wild von nicht essbaren Teilen befreit werden.
Beim Runterfallen kommt es ebenfalls zu einer nachhaltigen Beeinträchtigung im Schneideverhalten.

Stahlmesser sind langlebig und müssen gepflegt werden, ein gutes Messer hält bei sorgfältigen Pflege ein Leben lang.

Wer sich was gönnen möchte, sucht sich einen Schmied, der sich mit Dasmaszener-Stahl auskennt und lässt sich ein Messer schmieden. Dazu ein Holzgriff aus dem Fass des Lieblingsarmagnacs oder Châteaus und es wird, bei regelmäßiger Pflege, ein zuverlässiger Begleiter.

Eine umfangreiche und interessante Woche. Da ich Zeit hatte, habe ich das Pensum erweitert und kann nächste Woche backen, grillen und braten.

Mehr Information zur Fortbildung gibt es auf der Homepage vom International Culinary Studio.