Im Süden Frankreichs liegt das Baskenland. Vom Ufer des Atlantiks bis in die Hochebenen der Pyrenäen erstreckt sich die Region, in der jeder findet, was er sucht, egal ob Wellenreiter oder Bergsteiger. Der außergewöhnliche geologische Kontrast spiegelt sich in der regionalen Küche wider, diese ist sehr vielfältig und es gibt eine ganz spezielle Zubereitungsart.

Bayonne ist weltberühmt für den gleichnamigen Schinken. Der Piment d´Espelette ist ein süßlicher Chili mit einer dezenten Schärfe und wird nicht nur bei herzhaften Speisen verwendet, sondern gibt  eine interessante Note. Mein persönlicher Favorit sind Forellen, die in klaren Bergbächen gezüchtet werden und nicht nur zu Carpaccio verarbeitet werden.
Forellen haben einen weiteren Vorteil, es gibt keinen Beifang, weil sie größtenteils gezüchtet werden.

Was ist die baskische Art?
Dabei handelt es sich um eine klassischer Zubereitungsart mit Knoblauch, Paprika, Tomaten und Bayonne-Schinken. In einigen Varianten mit sautierten Steinpilzen und Annakartoffeln.
Der Schinken ist nicht nur für den Geschmack wichtig, er salzt.
Für Vegetarier oder Veganer: Den Schinken einfach durch Rauchsalz ersetzen, das bringt eine Geschmacknuance rein, ohne zu dominant zu wirken – wer kein Rauchsalz griffbereit hat, nimmt am besten geräuchertes Paprikapulver oder Mezcal.

Die Grundlage aller baskischen Saucen ist Zeit – nichts als Zeit. Angefangen beim Anschwitzen von Knoblauch, klein geschnittenen Bayonne-Schinken und Paprika in Olivenöl, danach das Ablöschen mit etwas Essig und das Einkochen von saftigen Tomaten, das ist die typische baskische Küche und eine Hommage an die Bodenständigkeit der Region.
 
Ich stelle im ersten Teil das Grundrezept vor und dann ein paar Varianten.
3 Paprikaschoten (rote)
2 rote Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
100 g Bayonne-Schinken am Stück
6 EL Olivenöl
1 Dose Tomaten (ca. 800 g Füllgewicht)
1 TL Piment d´Espelette (da gibt es keine Alternative)
SalzPfeffer
3 EL Rotwein-Essig (zum Ablöschen)
Petersilie (platt)

Paprika, Zwiebeln, Schinken und Knoblauch waschen, (wenn nötig) schälen und in Würfel schneiden, in einer schweren Pfanne das Olivenöl erhitzen, alles anbraten und mit Rotwein-Essig ablöschen.

Die Tomaten dazugeben kurz aufkochen lassen und dann auf 1/3 der Temperatur die Sauce zwei Stunden einkochen lassen, hin und wieder mit etwas Wasser aufgießen, damit es nicht anbrennt.
Die Zeit nutze ich immer um eine Runde zu Joggen, wer die Sauce nicht unbeaufsichtigt lassen möchte, macht einfach Yoga oder relaxt. Die Sauce sollte die Konsistenz eines Bolognese-Sauce haben, vor dem Anrichten mit Piment d´Espelette, Pfeffer und Salz abschmecken und mit Nudeln servieren. Bayonne-Schinken ist salzig, darum beim Salzen vorsichtig sein.
Etwas Petersilie grob hacken und auf dem Teller verteilen.

Wer Gäste hat, die kein Fleisch essen, sollte den Schinken in einer Extra-Pfanne anbraten, grob hacken und als Beilage servieren, dann kann sich jeder diesen nach Belieben drüberstreuen.  

Im nächsten Teil stelle ich einen Klassiker der baskischen Küche vor.

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