Sauce – eine kleine Geschichte

Laut Definition ist eine Sauce: ein flüssiges, cremiges oder aufgeschäumtes Würzmittel, das, heiß oder kalt, eine Speise begleitet und ergänzt, um deren Geschmack zu betonen – dabei soll die Sauce den Geschmack einer Speise lediglich ergänzen, nicht dominieren. Das ist in vielen Fällen leichter gesagt als getan, denn die Sauce hat sich immer mehr zum heimlichen Star jeder Küche entwickelt.

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Saucen gibt es schon seit ein paar tausend Jahren, laut verschiedenen Quellen war die erste Sauce wahrscheinlich die in weiten Teilen Asiens beliebte Sojasauce. Als erster Europäer hat Arcus Gavius Apicius in seinem Kochbuch über Jus und Saucen geschrieben. Das Fleisch wurde zu der Zeit über dem offenen Feuer gegart, dabei tropften der Fleischsaft und das Fett in die Flammen und verbrannten und damit auch der wertvolle Geschmack. 

Zu der Zeit gab es in Indien schon Currys, bei denen die Sauce ein zentraler Bestandteil bei der Zubereitung ist. Traditionell werden in Indien zu scharfen Currys Joghurtsaucen mit Minze und Koriander gereicht, um die Schärfe etwas zu mildern – es gibt Leute, die behaupten, dass es hilft.
Bei Ragouts sind Saucen ein Teil der Speise, in der das Essen gegart wird und die den Geschmack mit Kräutern und Gewürzen kombinieren.

Das wichtigste und innovativste Kochbuch zu dem Zeitpunkt wurde „Le cuisinier français“ von François Pierre de La Varenne (1618 – 1678) verfasst. Das Buch war eine „kulinarische“ Revolution und beförderte die französische Küche aus dem Mittelalter in die neuzeitliche Küche.

Ob man La Varenne als geistigen Vater des Dr. Oetker Schulkochbuchs sehen kann ist schwer zu sagen, er vertritt denselben Ansatz wie das Kochbuch in der Ausgabe von 1937 – die anderen kenne ich nicht, hier finden seine Ideen noch Anklang.
Saisonal und regional sind essenziel und als erster einflussreicher Koch stellt er Gemüse in den Mittelpunkt und arbeitet mit Gurken, Blumenkohl, Spargel und Artischocken.
Das war die Gründung der modernen Küche, mit Gesundheit, Mäßigung und Verfeinerung schaffte er neue Gerichte aus den gewöhnlichsten und verbreitetsten Lebensmitteln. Exotische Gewürze wie Safran, Ingwer und Muskatnuss ersetze er durch frische, heimische Gartenkräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Kerbel, Basilikum und Thymian.
Er arbeitet mit Bindemitteln und gilt als Erfinder der Roux, die noch immer die Grundlage der meisten Saucen ist.

Ordnung im Saucen-Chaos
Es sollte über hundert Jahre dauern, bis der nächste Franzose Ordnung und Struktur in die fabelhafte Welt der Saucen brachte. Marie-Antoine Carême (1784 – 1833), das nächste Genie in der Reihe französischer Spitzenköche, und nicht das letzte, welches die französische Küche hervorgebracht hat, und der die Welt der Saucen nachhaltig beeinflusste.
Er unterteilte Saucen zunächst in kalte und warme Saucen, wobei letztere den weitaus größeren Teil ausmachen. Kalte Saucen sind unter anderem Mayonnaisen und Vinaigretten, warme Saucen unterteilt er in braune, weiße und Butter-Saucen. Durch weitere Zutaten ließ sich jede Grundsauce anpassen, der Vorläufer jedes Baukastens, der heute in der Industrie angewendet wird um Prozesse und Fertigungen zu vereinfachen und zu standardisieren.

Alle guten Dinge sind drei
Als der „Koch der Könige und König der Köche“ bekannt, erhielt Auguste Escoffier (1864 – 1935) als erster Koch das französische Abzeichen der Ehrenlegion. Er modernisiert die Saucenküche und sein „Guide culinaire“ (1903) gehört immer noch zu den wichtigsten Werken der Kochliteratur. Er weist ausdrücklich auf die Bedeutung der Saucen in der Küche hin, bei seiner Einteilung der Küchenbrigade ist es nicht verwunderlich, dass der Saucier in den meisten Küchen der „Sous-Chef“, also der stellvertretende Küchenchef, ist. Unter ihm wird der Stellenwert des Fonds hervorgehoben und nur frische und erstklassige Zutaten dürfen bei der Herstellung verwendet werden. Er bevorzugt leichte Fonds oder Jus anstelle der spanischen Sauce, die bis dahin die europäische Küche dominiert hat.

Auf das Lebenswerk dieser drei gehe ich, bei Interesse, in einem weiteren Bericht gerne ein. Für eine kurze Einführung in die Welt der Saucen ist der Überblick ausreichend und die Bedeutung der drei, für die heutige Saucenküche, ist deutlich geworden.

Im nächsten Teil begeben wir uns zum Ursprung der Sauce, dem Fond, dessen Einfluss und die vielen Möglichkeiten, die sich daraus ergeben.

Mehr über die fabelhafte Welt des Essens und Trinkens gibt es auf Instagram unter: www.instagram.com/sebastian_heuser_bdx/