Wer in den vergangen Wochen Messer gewetzt, Saucen reduziert, Gemüse geschnitten, Kartoffeln geschält, Fisch geputzt, Entenbrüste gebraten, Rinderhälften zerlegt, Reis gekocht und seinen Mentor mit seinen Arbeiten überzeugt hat, kann jetzt anfangen die Küchen der Welt zu erobern und seinen persönlichen Stil zu entwickeln.

Wie in jedem Beruf fängt man nicht direkt als Chef de Partie an, sondern arbeitet sich peu à peu nach oben. Über das Praktikum werden wichtige Praxisinhalte vermittelt, die Routine kommt mit der Zeit und die braucht jeder. Um ein Mise en Place vorzubereiten bedarf es Erfahrung. Zwiebeln würfeln, Petersilie hacken, Filets portionieren und Enten zerlegen, die Abschnitte werden auf Töpfe verteilt – in denen köchelt das Wasser vor sich hin, um die letzten Aromen aus den Abschnitten und Knochen zu lösen. Mit Kräutern und Gewürzen wird das später die Grundlage für eine dunkle Roux.

Der Kurs bereitet einen grundlegend auf eine Tätigkeit in einer Küche vor – Das wichtigste ist es zu funktionieren. Da hilft es nicht, dass man theoretisch alles kann und es nicht schafft das Gelernte in Topf oder Pfanne zu bringen.

In den meisten Küchen werden Fonds gekocht und Fische werden geschuppt, filetiert und ausgenommen, bevor sie serviert werden. Zwischen spritzendem Fett und sanft köchelnden Saucen öffnet sich eine fabelhafte, facettenreiche, Fantasiewelt voller Aromen, Gerüche und Geschmäcker, die einen, bei all dem Stress, mit einer tiefen inneren Befriedigung belohnt.

Pulverfonds sind in vielen Küchen eingezogen, der Fachkräftemangel holt die Branche nicht nur wegen der Gehälter ein, der Stress und Leistungsdruck, besonders an der Spitze, sind hoch und lange Arbeitstage in der Topgastronomie keine Seltenheit.
Die Arbeit in der Küche muss nicht romantisiert werden, es ist nicht so, wie in diversen Kochshows dargestellt. Die Zeit einen Teller anzurichten ist knapp und es wird nicht einer angerichtet, sondern mehrere und der Arbeitsplatz macht sich nach getaner Arbeit nicht von alleine sauber.

Die negative Berichterstattung darüber, wie Leute in der Küche ausgebeutet werden, kann ich nicht nachvollziehen, denn die meisten, die in der Küche arbeiten, sind volljährig und machen das aus freien Stücken. Köchinnen und Köche, die auf Topniveau kochen wollen und sich etablieren möchten, wissen auf was sie sich einlassen und gehen den Weg bewusst. Das ist in der Wirtschaft, bei Beratungsfirmen oder bei Juristen nicht anders.

Wichtig, wer als Koch oder Köchin arbeitet, sollte seine eigenen Messer haben, die auf den jeweiligen Posten abgestimmt sind. Chefkochmesser, Schälmesser und Gemüsemesser sollten in der Messertasche sein.

Mehr Information zur Fortbildung gibt es auf der Homepage vom International Culinary Studio.