Wie bereits erwähnt, war Arcus Gavius der erste Europäer, der in einem Kochbuch sein Wissen über Jus und Saucen festgehalten hat. Im zweiten Jahrhundert begannen die Römer, die zu dem Zeitpunkt große Teil Europas, außer ein kleines Dorf in Gallien, beherrschten, in den reichen Schichten luxuriös zu essen.

Die Vielfalt der Lebensmittel wuchs durch den Handel mit Afrika, Griechenland, Spanien und kleinen Teilen Asiens, dadurch stieg die Bedeutung von Köchen – die Küchenbrigade nach Escoffier wurde erst ein paar hundert Jahre später eingeführt. 

Archäologen interessieren sich mehr für andere Artefakte aus dem römischen Reich als für Rezepte, darum sind die Überlieferungen etwas eingeschränkt.
Wann in Asien oder in Übersee Saucen hergestellt wurden, ist nicht genau überliefert. In Indien, Mexiko und weiten Teilen Südamerikas gibt es viele Gerichte, deren Ursprung nicht zugeordnet werden kann – die Mole Madre aus Mexico gilt als die älteste Sauce der Welt.

Ein System in die Welt der Saucen gebracht hat erst Marie-Antoine Carême, ein Visionär. Geboren wurde er 1784 in Paris, damals wie heute die Hauptstadt der „Grande Nation“ und der Gastronomie. Die Familie war groß und arm, mindestens 15 Kinder, und so war er mit zehn Jahren auf sich allein gestellt. In einem einfachen Landgasthof arbeitete er als Küchenhilfe und lernte die Grundbegriffe des Kochens kennen, ehe er mit 16 Jahren zu Sylvain Bailly wechselte und da seine Lehre abschloss.
Bailly war zu der Zeit einer der bekanntesten und besten Konditoren in Paris und hatte ein Geschäft in der Rue Vivienne, er förderte ihn, denn er erkannte das Talent des ehrgeizigen, fleißigen und disziplinierten Jungen.

Zu Baillys Kunden zählt Talleyrad, zu der Zeit französischer Außenminister, für den Carême später
zwölf Jahre arbeitete. Außerdem stand er im Dienst von König Georg dem IV. und von Zar Alexanders I., kochte am Wiener Hof für Kaiser Franz I. und in der englischen Botschaft in Paris. Seine letzten Jahre verbrachte er bei Baron Rothschild in Paris.
Im Jahr 1833 starb er in Paris an einer Lungenkrankheit, die vermutlich durch die giftigen Dämpfe seines Holzkohleofens hervorgerufen wurde.

Ihn nur auf seine Saucen zu reduzieren wäre zu wenig, das war jedoch, ohne Wenn und Aber, seine herausragendste Leistung. Während seiner Lebzeit verändert er die Form von Kochtöpfen um das Gießen von Zucker zu vereinfachen, die heutigen Kochmützen sind auf ihn zurückzuführen und er entwickelte diverse Backformen.
Neben der Vol-au-vent, einer Blätterteigpastete, gehen eine Vielzahl von Meringues auf seine Kreationen zurück.

Er gilt nach wie vor als einer der besten Köche aller Zeiten, wesentlicher Wegbereiter der französischen Küche und Begründer der Haute Cuisine.

Seine veröffentlichten Bücher wurden nicht ins Deutsche übersetzt. Wer französisch kann und eins lesen möchte, dem empfehle ich „L´Art de la cuisine“. In dem Meisterwerk aus dem Jahr 1817 gibt es fast 300 französische und internationale Suppenrezepte. Perfekt für den Winter.

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