Auguste Escoffier war ein französischer Küchenchef und Gastronom, der im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert tätig war. Er ist einer der Pioniere der modernen französischen Küche und hat wichtige Beiträge zur Entwicklung der Gastronomie geleistet. Während seiner Zeit organisierte er die Küchenbrigade neu und war verantwortlich dafür, dass Saucen feiner wurden.

Escoffier wurde 1846 in Frankreich geboren und begann seine Karriere als Küchenjunge mit 13 bei seinem Onkel in Nizza, der ein renommiertes Restaurant leitete. Paris, Luzern und Monte Carlo waren weitere Stationen während seiner Wanderlehrjahre, ehe er im Grand Hotel Monaco schließlich Küchenchef wurde. Von César Ritz bekam er das Angebot im Londoner Savoy zu arbeiten, das machte er bis 1898 und übernahm anschließend die Leitung im Pariser Ritz.

Eine seiner größten Leistungen war es, die damals sehr umfangreiche Haute Cuisine in Frankreich zu erfassen und strukturieren. Daraus wurde „Le Guide culinare“, hier sind die meisten seiner Rezepte festgehalten. Nicht nur deswegen gilt das Buch heute nach wie vor als Standardwerk der Gastronomie.

Escoffier war der Meinung, dass Kochen eine Kunstform ist, darüber gibt es nach wie vor Diskussionen. Ich persönlich finde die Definition „künstlerisches Handwerk“ am zutreffendsten. Einen Fisch zu filetieren ist, für einige vielleicht schon, sicher keine Kunst. Diesen perfekt zu braten, mit einer Sauce zu verbinden und alles zusammen mit den Beilagen anzurichten, geht in die Richtung. Aus dem Grund kann ab einem gewissen Niveau definitiv von Kunst gesprochen werden, die Grundlage ist und bleibt das Handwerk und das sollte beherrscht werden.
Die Sixtinische Kapelle wäre nicht das, was sie heute ist, wenn Michelangelo nicht gewusst hätte, wie man einen Pinsel hält und Farbe aufträgt.

Seine Struktur der Küchenbrigade hat bis heute Bestand, in dem System sind Köche auf bestimmten Posten spezialisiert, das heißt, man kann sich bei der Arbeit auf eine Tätigkeit fokussieren und muss nicht immer zwischen verschiedenen Positionen hin- und herspringen, das ist in vielen Fällen von Vorteil. Dies bedeutet nicht, dass sie nur auf einem Posten kochen und nicht wechseln, in vielen kleinen Küchen gibt es keine Brigade, so dass ein Koch auf mehreren Posten kocht.

Die Brigade umfasst neben Küchen- und Sous-Chef verschiedene Chefs de Partie:
den Saucier (Saucenkoch), Garde-Manger (Kalte Küche), Poissonnier (Fischkoch), Entremétier (Gemüsekoch und zuständig für die Beilagen), Patissier (Dessert) und Rôtisseur (Bratenkoch). Daneben gibt es noch eine Vielzahl von Commis de cuisine, welche die Chefs de Partie unterstützen und vertreten.  

In der Serie geht es in erster Linie um den Saucier, in einigen Fällen um den Poissonnier, das ist der einzige Posten, der seine Fonds und Jus selberkocht.
Der Saucier ist nicht nur für Saucen verantwortlich, er überwacht alle Garvorgänge bei Fleisch und Geflügel, der Bratenansatz, der beim Anbraten zurückbleibt, wird oft mit Wasser oder Wein abgelöscht und in Fonds oder Jus gegeben.

In der Küche und beim Kochen hat alles ein System und das gilt es zu verstehen und das notwendige Wissen darin einzuordnen und auszubauen.

Ein Fischfond mit Rotwein klingt in erster Linie nach einem Druckfehler, da Rotweine nicht der ideale Begleiter zu Fisch sind. Bei der Zubereitung von Fisch nach Matrosenart (frz. Matelot) ist der Fond die Grundlage.

Wer noch mehr zum Thema wissen möchte, dem empfehle ich „Saucen nach Escoffier“ von Romeo Brodmann. Das Buch wird vom Verband Disciples Escoffier in Villeneuve Loubet empfohlen und ist eines der umfangreichsten deutschsprachigen Kochbücher, wenn es um klassische Saucen geht.
Aktuell ist das Buch vergriffen. Wer sich etwas gedulden kann, hier die guten Nachrichten: Ende 2023 bzw. Anfang 2024 erscheint eine neue und überarbeitete Auflage.
Brodmann interpretiert die Saucen nicht neu, er bildet das gesamte Spektrum der Saucen ab und übersetzt es zeitgenössisch.  

Auf ein weiteres Buch von ihm gehe ich in einem weiteren Bericht ein. In meinem Beitrag über Câreme habe ich geschrieben, dass sein Buch über Suppen nicht übersetzt wurde, das stimmt. Mit dem Buch „Die Suppen der klassischen französische Küche“ hat Brodmann eine Hommage an die „Suppenküche“ von Escoffier und Câreme verfasst, das definitiv eine Erwähnung wert ist.

Escoffier war auch an der Gründung der Societe Culinaire Philanthropique beteiligt, einer beruflichen Organisation für Köche, die sich der Förderung von Ausbildung und Professionalisierung in der Gastronomie widmet. Mehr Information über Escoffier gibt es auf der Seite: Disciples Escoffier International.

Er starb 1935 im Alter von 89 Jahren, sein Einfluss auf die Küchen dieser Welt ist nach wie vor spürbar.

In den nächsten Teilen der Serie geht es um Saucen und die dazugehören Grundlagen, was beim Einkochen von Fonds zu beachten ist und es gibt die Antwort auf die Frage, wie Escoffier die Spanische Sauce ersetzt hat.