Auguste Escoffier war ein französischer Küchenchef und Gastronom, der im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert tätig war. Er ist einer der Pioniere der modernen französischen Küche und hat wichtige Beiträge zur Entwicklung der Gastronomie geleistet. Während seiner Zeit organisierte er die Küchenbrigade neu und war verantwortlich dafür, dass Saucen feiner wurden.
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Wie bereits erwähnt, war Arcus Gavius der erste Europäer, der in einem Kochbuch sein Wissen über Jus und Saucen festgehalten hat. Im zweiten Jahrhundert begannen die Römer, die zu dem Zeitpunkt große Teil Europas, außer ein kleines Dorf in Gallien, beherrschten, in den reichen Schichten luxuriös zu essen.
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Laut Definition ist eine Sauce: ein flüssiges, cremiges oder aufgeschäumtes Würzmittel, das, heiß oder kalt, eine Speise begleitet und ergänzt, um deren Geschmack zu betonen – dabei soll die Sauce den Geschmack einer Speise lediglich ergänzen, nicht dominieren. Das ist in vielen Fällen leichter gesagt als getan, denn die Sauce hat sich immer mehr zum heimlichen Star jeder Küche entwickelt.
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Der Christian Verlag veröffentlicht die Gourmet-Bibel Frankreich von Francois-Régis & Freunden. Hier steht wirklich alles drin, was jeder über die französische Küche wissen sollte. Es ist weit mehr als ein Kochbuch, es ist das umfangreichste Nachschlagewerk und ein Atlas über Frankreichs wohl bekanntestes und bestes Exportgut.
In den letzten Jahren wurden die Stimmen lauter, dass Frankreich nicht mehr der kulinarische Hotspot der Welt sei, das ist natürlich falsch.
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Für Alle, die planen, Bordeaux zu besuchen und nicht wissen, wo sie übernachten sollen, hier eine kleine Entscheidungshilfe. Sucht eine Unterkunft an der Tram-Linie B, das ist mit Abstand die beste Strecke und hier kommen schonmal vier gute Gründe – an nur einer Haltestelle.
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Pomerol liegt nördlich von Saint-Émilion, die Weine genießen weltweit ein hohes Ansehen und sind eleganter und ausgewogener als die aus der Nachbargemeinde.
Bevorzugt wird Merlot angebaut, darum ist es für 2021 schwierig Schätze zu entdecken – trotzdem gibt es sie und die Kellermeister haben tolle Arbeit geleistet.
Nachdem Ausflug in die Kalte Küche, der mich wieder animiert hat, ein paar Pasteten zu zuzubereiten, geht es diese Woche um den heimlichen Star in jeder Küche.
Der Saucier ist ein Künstler, der aus einer einfachen Brühe mit Kräutern, Butter und Gewürzen etwas Magisches zaubert.
In den letzten Wochen wurde gekocht, geschnitten und kalkuliert, ist schließlich das Wichtigste als Koch. Trotzdem vermittelt die Ausbildung noch mehr und diese Woche geht es um Vitamine, Nährstoffe und mehr.
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Einen guten Aufhänger für eine Küchenschere zu finden ist schwerer, als es auf den ersten Blick scheint. Niemand kauft sich oft eine neue, die erste heißt meistens Trojka und es gibt sie für vier Euro in einem schwedischen Möbelhaus.
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Sergio Herman ist einer der besten Köche der Welt. Sein, mit drei Michelin Sternen ausgezeichnetes Restaurant, das „Oud Sluis“ in Sluis hat er Ende 2013 geschlossen. Dafür hat er Anfang 2014 in Antwerpen „The Jane“ eröffnet.
Wie fast alle seiner Kollegen hat er einige Kochbücher herausgebracht und wie fast alle Veröffentlichungen von Kollegen seines Niveaus, kann man die meisten Rezepte nicht nachkochen.
Man benötigt exotische Zutaten (z.B. Süßdolde, Cariru, pa-ha-Stängel etc.), Chemikalien (Xantana, Lecithin etc.), eine lange Vorbereitung z.B. eine Infusion aus grünen Pinienzapfen, 15 Tage eingelegte Mairüben und zu guter Letzt eine umfangreiche Küchenausstattung mit einem temperierbaren Herd.
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Seeteufel & Aprikosen 