Französischer Kochkurs in der Sterneküche

Das Hotel „Le Saint James“ liegt außerhalb von Bordeaux, in Bouliac, eingebettet in Weinbergen. Da es nicht im Zentrum liegt, hat der Besucher von der Terrasse einen guten Blick ins Tal der Garonne.
Ende der 80er wurde es vom französischen Architekten Jean Nouvel, mit Erfolg, aus- und umgebaut. Das Design ist zeitlos und erinnert etwas an das Lido Palace.
Im Restaurant wird moderne französische Küche serviert, der ein oder andere nennt es Crossover-Cuisine oder neue französische Küche, vom Prinzip ist es dasselbe.

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Mit Armagnac auf den Sommer

Lieber bernsteinfarben, fruchtig mit Holzaromen oder klar mit Aromen von Zitrone und Orange? Armagnac ist eine Wundertüte, facettenreich, wie kaum eine andere Spirituose. Neben der Lage, der Traube spielt die Toastung (Räucherung) des Fasses die entscheidende Rolle. 

Armagnac wird seit 1310, bei Wikipedia steht was Anderes, das ist falsch, in der Gascogne gebrannt und ist der älteste Weinbrand Frankreichs, wahrscheinlich sogar weltweit.
Bis 1972 wurde Armagnac ausschließlich in einem Durchgang gebrannt, seitdem ist es erlaubt Armagnac doppelt zu brennen, was nur drei Destillen machen, die dafür sehr gut.

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Ragout von grünen Linsen, Feta und roten Zwiebeln

Bevor Roland Theimer sein La Frasca in Paris eröffnete, arbeitete er als Küchenchef im Pariser Restaurant Maison Maison.  Neben der italienisch-französischen Küche stehen Produkte von französischen Produzenten im Vordergrund. Das sieht bei seinem nachfolgenden Rezept mit grünen Linsen nicht so aus, hier wird der Einfluss der nordafrikanischen Küche auf die moderne französische Küche deutlich.
Sein Rezept ist sehr gut, durch die Kombinationen der verschiedenen Kräuter und Gewürze entsteht ein harmonisches Aromenspiel auf der Zunge. Der Rotweinessig und Weißwein bringen Säure rein, die gebratenen Zwiebeln süße und der Feta eine salzige und erfrischende Note. 

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Huhn auf baskische Art – so schmeckt das Baskenland

Das Baskenland ist eine kleine, wunderschöne Region in Spanien und Frankreich, hier gibt es mehr als Baskenmützen, Espadrilles und Pelot-Plätze.
In San Sebastian sind einige der besten Köchinnen und Köche der Welt ansässig, mindestens genauso bekannt ist der Schinken aus der gleichnamigen Stadt Bayonne und dann gibt es natürlich noch Piment d`Espelette. Eine Pfeffer- bzw. Chilivariation aus einem kleinen baskischen Dorf, die ein wichtiger Bestandteil der baskischen Küche ist. Für das Huhn auf baskische Art ist es ein Muss. 

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Croque Brioche, Reblochon de Gagnaire


Pierre Gagnaire gehört zu den besten Köchen Frankreichs und somit der Welt. Dadurch ist es nahezu unmöglich seine Gerichte zu Hause nachzukochen. Das kenne ich schon von Anne-Sophie Pic und Andoni Luis Aduriz, deren Kochbücher ausschließlich als Bildbände bei mir im Regal stehen.
Zum Glück hat Gagnaire ein neues Buch veröffentlicht, Les Copains d´abourd – 80 recettes faciles et conviviales. Ein Kochbuch mit dem alle seine Küche auf den heimischen Tisch bringen können.

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Vollkorn-Brioche – eine vollwertige Alternative

Ich kann es nicht leugnen, Brioche ist mittlerweile unverzichtbar für mich geworden. Zum Frühstück mit Marmelade oder einer italienischen Nuss-Nougat Creme,  zum Aperitif mit etwas Foie Gras leicht karamellisiert oder – wenn ich nachts Hunger habe – mit etwas Butter und Fleur de Sel.
Empfehlenswert ist ein Croque Brioche mit Reblochon nach Pierre Gagnaire, das Rezept werde ich in den kommenden Tagen vorstellen.
Da ich große Mengen dieses wunderbar herrlich, leichten Buttergebäck genieße, wird es Zeit für eine gesunde Alternative. Zum Glück gibt es Jutta Horneber, Bäckerin von der Kernmühle. Sie hat es geschafft mich in die geheimnisvolle Welt des Sauerteigs einzuweisen und jetzt kommt das Vollkornbrioche.

Das klingt nicht nur nach wohlschmeckendem, gesunden Genuss, nein das ist es.

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Seeteufel und Aprikosen, Gegensätze ziehen sich an

Am Sommer an der Küste sind leichte, frische Vorspeisen beliebt. Relativ unbekannt bei uns ist Seeteufel mit Pfirsich. Marinierter, roher Fisch wird der südamerikanischen oder asiatischen Küche zugeordnet. Das südfranzösische Rezept ist mit einigen Änderungen, meiner Meinung nach ist der Pfirsich zu dominant, ein Highlight im Sommer. Die Pfirsiche werden durch Aprikosen und ein Teil der Zitronen durch Grapefruits ersetzt. Dadurch bekommt das Gericht eine fruchtige Säure, die den Seeteufel gart und die Aprikosen mariniert und hervorhebt.     

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Brioche mit gebrannten Mandeln

Es gibt Dinge, die können nicht mehr erfunden werden, weil es sie schon gibt und sie, so wie sie sind, perfekt sind. Dazu zählt der Negroni und natürlich die Brioche mit gebrannten Mandeln, hier nach einem Rezept von Auguste Pralus. Er war Bäcker, Patissier und Chocolatier und Gründer der gleichnamigen Schokoladenmarke.
Geboren 1920 an der schönen Loire eröffnete Auguste seine erste Bäckerei 1948 in Roanne. 1955 wurde ihm der Titel „Meilleur Ouvrier de France“ verliehen. Kurz zusammengefasst, der Mann ist ein Genie, eine Legende, ein Künstler, der aus Schokolade, Zucker, Mehl und Hefe moderne Kunstwerke schafft.
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Klassiker: Spaghetti mit Miesmuscheln

Trotz der derzeitig eingeschränkten Möglichkeiten, sollten wir das Beste aus der aktuellen Situation machen. Im Moment hat jeder genug Zeit neue Rezepte auszuprobieren und mit einem italienischen Klassiker, Spaghetti alle cozze, kann man nichts falsch machen. Nudeln und Tomatenkonserven sollten die meisten in ausreichender Menge zu Hause haben, wenn ich mir die Supermarkt Regale so angucke.
Die anderen Zutaten sind problemlos verfügbar, das Schwierigste sind frische Muscheln. Wer keinen Fischhändler seines Vertrauens in der Nähe hat, kann die Muscheln online bei der Deutschen See bestellen, die Qualität war bis dato immer top, mit der Lieferung klappt meistens alles.
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