Es wird heiß und im Gegensatz zu den vergangenen Wochen können die Techniken keiner Position zugeordnet werden. Egal ob Du als Entrémetier, Rôtisseur, Griller, Poissonnier oder Légumier arbeitest, die Grundlagen müssen sitzen. In der Küche haben die wenigsten Lust einem zu erklären, was der Unterschied zwischen dünsten und dämpfen ist, darum aufgepasst.
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Letzte Wochen gab es viel Input zum Thema Ernährungsformen. Die Hauptakteure waren Vitamine, Proteine sowie Besonderheiten bei Kindern, Senioren und Vegetariern. Wo ist was enthalten und auf was muss geachtet werden. Kurzer Einblick zu ethnischen Besonderheiten und weiter geht’s in der Großküche.
Diese Woche geht es, mit geschliffenem Stahl, in den Kühlraum.
Es geht weiter und das Niveau steigt. Je komplexer und umfangreicher die Rezepte, desto aufwändiger wird die Kalkulation und Dokumentation. Natürlich werden weitere Kochtechniken und Warenkunde vermittelt.
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Nachdem ich die wichtigsten Inhalte für den HACCP-Plan wiederholt habe, konnte ich den Plan erstellen, war mehr Arbeit als erwartet. Die Kalkulation war umfangreich, trotzdem zielführend.
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Sergio Herman ist einer der besten Köche der Welt. Sein, mit drei Michelin Sternen ausgezeichnetes Restaurant, das „Oud Sluis“ in Sluis hat er Ende 2013 geschlossen. Dafür hat er Anfang 2014 in Antwerpen „The Jane“ eröffnet.
Wie fast alle seiner Kollegen hat er einige Kochbücher herausgebracht und wie fast alle Veröffentlichungen von Kollegen seines Niveaus, kann man die meisten Rezepte nicht nachkochen.
Man benötigt exotische Zutaten (z.B. Süßdolde, Cariru, pa-ha-Stängel etc.), Chemikalien (Xantana, Lecithin etc.), eine lange Vorbereitung z.B. eine Infusion aus grünen Pinienzapfen, 15 Tage eingelegte Mairüben und zu guter Letzt eine umfangreiche Küchenausstattung mit einem temperierbaren Herd.
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Einige Lehreinheiten habe ich etwas zügiger bearbeitet und auf die leichte Schulter genommen. Aus dem Grund habe ich natürlich nicht alle Arbeitsanweisungen ausführlich gelesen und gedacht, das wird schon – falsch gedacht.
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Wie bereits im letzten Bericht angekündigt, werden diese Woche Messer gewetzt und Gemüse geputzt, geschält, geschnitten, gewürfelt oder gehackt. Die Zutaten der geschmacksintensiven Suppe, die eher an einen Eintopf erinnert, werden in Italien klassischerweise von den Jahreszeiten bestimmt.
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Der Einstieg in die Koch-Ausbildung ist gelungen, die Einarbeitung in das Programm erfordert etwas Zeit. Wer einmal einen Überblick bekommen hat, findet sich schnell zurecht und bekommt alle benötigten Informationen. Danniélle, meine Mentorin, hilft bei Fragen jederzeit weiter.
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Zu Beginn der Ausbildung gibt es eine umfangreiche Einführung in das Programm und die verschiedenen Möglichkeiten auf der Plattform zu arbeiten. Außerdem bekommt jeder Schüler einen Mentor, der ihn das gesamte Programm begleitet und bei Fragen zur Verfügung steht.
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Letztes Jahr habe ich bei Atelier des Chefs eine Ausbildung zum Online-Koch angefangen. In den wenigen Wochen habe ich einiges gelernt, der einzige Nachteil war, dass das Programm auf Französisch war. Da Englisch verbreiteter ist und das Feedback sehr gut war, habe ich eine englischsprachige Kochschule gefunden, die ein ähnliches Programm anbietet.
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Seeteufel & Aprikosen 