Wer in den vergangen Wochen Messer gewetzt, Saucen reduziert, Gemüse geschnitten, Kartoffeln geschält, Fisch geputzt, Entenbrüste gebraten, Rinderhälften zerlegt, Reis gekocht und seinen Mentor mit seinen Arbeiten überzeugt hat, kann jetzt anfangen die Küchen der Welt zu erobern und seinen persönlichen Stil zu entwickeln.
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Laut Definition ist eine Sauce: ein flüssiges, cremiges oder aufgeschäumtes Würzmittel, das, heiß oder kalt, eine Speise begleitet und ergänzt, um deren Geschmack zu betonen – dabei soll die Sauce den Geschmack einer Speise lediglich ergänzen, nicht dominieren. Das ist in vielen Fällen leichter gesagt als getan, denn die Sauce hat sich immer mehr zum heimlichen Star jeder Küche entwickelt.
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Es wird heiß und im Gegensatz zu den vergangenen Wochen können die Techniken keiner Position zugeordnet werden. Egal ob Du als Entrémetier, Rôtisseur, Griller, Poissonnier oder Légumier arbeitest, die Grundlagen müssen sitzen. In der Küche haben die wenigsten Lust einem zu erklären, was der Unterschied zwischen dünsten und dämpfen ist, darum aufgepasst.
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Nachdem Ausflug in die Kalte Küche, der mich wieder animiert hat, ein paar Pasteten zu zuzubereiten, geht es diese Woche um den heimlichen Star in jeder Küche.
Der Saucier ist ein Künstler, der aus einer einfachen Brühe mit Kräutern, Butter und Gewürzen etwas Magisches zaubert.
Die Sonne scheint durch die aufgerissene Wolkendecke, im Hintergrund rauscht der Nive des Aldudes, Vogelgezwitscher. Neben dem obligatorischen Peloton-Platz, hier in einer kleineren Ausführung als sonst, ragt der historische Kirchturm aus dem nahegelegenem Dorfkern in den Himmel, der von vorbeiziehenden Wolken eingerahmt wird.
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Sergio Herman ist einer der besten Köche der Welt. Sein, mit drei Michelin Sternen ausgezeichnetes Restaurant, das „Oud Sluis“ in Sluis hat er Ende 2013 geschlossen. Dafür hat er Anfang 2014 in Antwerpen „The Jane“ eröffnet.
Wie fast alle seiner Kollegen hat er einige Kochbücher herausgebracht und wie fast alle Veröffentlichungen von Kollegen seines Niveaus, kann man die meisten Rezepte nicht nachkochen.
Man benötigt exotische Zutaten (z.B. Süßdolde, Cariru, pa-ha-Stängel etc.), Chemikalien (Xantana, Lecithin etc.), eine lange Vorbereitung z.B. eine Infusion aus grünen Pinienzapfen, 15 Tage eingelegte Mairüben und zu guter Letzt eine umfangreiche Küchenausstattung mit einem temperierbaren Herd.
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Zu Beginn der Ausbildung gibt es eine umfangreiche Einführung in das Programm und die verschiedenen Möglichkeiten auf der Plattform zu arbeiten. Außerdem bekommt jeder Schüler einen Mentor, der ihn das gesamte Programm begleitet und bei Fragen zur Verfügung steht.
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Wer in Frankreich lebt, verliebt sich schnell in die vielen kleinen Lebensmittelgeschäfte. Bäcker, Metzger und Käseaffineure verteilen sich in Bordeaux über den gesamten Stadtraum und bieten in ihren kleinen Läden eine Vielzahl von hausgemachten Spezialitäten an.
Wenn ich nicht gerade durch die Stadt schlendere und mich durch die kleinen Geschäfte esse, gibt es ein paar Lebensmittelketten, die ich in den letzten Jahren immer zu schätzen gelernt habe.
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Letztes Jahr habe ich bei Atelier des Chefs eine Ausbildung zum Online-Koch angefangen. In den wenigen Wochen habe ich einiges gelernt, der einzige Nachteil war, dass das Programm auf Französisch war. Da Englisch verbreiteter ist und das Feedback sehr gut war, habe ich eine englischsprachige Kochschule gefunden, die ein ähnliches Programm anbietet.
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Wie jeder, der schon einmal einen Butternutkürbis gekauft und verarbeitet hat, weiß, daraus kann mehr als nur ein Kuchen gebacken werden. Kürbispüree, -suppe, -risotto oder -pfannkuchen gehen natürlich immer, da ich gerade am Backen war, gab es einen weiteren Kürbis-Rührkuchen.
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Seeteufel & Aprikosen 