Letzte Wochen gab es viel Input zum Thema Ernährungsformen. Die Hauptakteure waren Vitamine, Proteine sowie Besonderheiten bei Kindern, Senioren und Vegetariern. Wo ist was enthalten und auf was muss geachtet werden. Kurzer Einblick zu ethnischen Besonderheiten und weiter geht’s in der Großküche.
Diese Woche geht es, mit geschliffenem Stahl, in den Kühlraum.
In den letzten Wochen wurde gekocht, geschnitten und kalkuliert, ist schließlich das Wichtigste als Koch. Trotzdem vermittelt die Ausbildung noch mehr und diese Woche geht es um Vitamine, Nährstoffe und mehr.
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Es geht weiter und das Niveau steigt. Je komplexer und umfangreicher die Rezepte, desto aufwändiger wird die Kalkulation und Dokumentation. Natürlich werden weitere Kochtechniken und Warenkunde vermittelt.
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Nachdem ich die wichtigsten Inhalte für den HACCP-Plan wiederholt habe, konnte ich den Plan erstellen, war mehr Arbeit als erwartet. Die Kalkulation war umfangreich, trotzdem zielführend.
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Einige Lehreinheiten habe ich etwas zügiger bearbeitet und auf die leichte Schulter genommen. Aus dem Grund habe ich natürlich nicht alle Arbeitsanweisungen ausführlich gelesen und gedacht, das wird schon – falsch gedacht.
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Wie bereits im letzten Bericht angekündigt, werden diese Woche Messer gewetzt und Gemüse geputzt, geschält, geschnitten, gewürfelt oder gehackt. Die Zutaten der geschmacksintensiven Suppe, die eher an einen Eintopf erinnert, werden in Italien klassischerweise von den Jahreszeiten bestimmt.
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Der Einstieg in die Koch-Ausbildung ist gelungen, die Einarbeitung in das Programm erfordert etwas Zeit. Wer einmal einen Überblick bekommen hat, findet sich schnell zurecht und bekommt alle benötigten Informationen. Danniélle, meine Mentorin, hilft bei Fragen jederzeit weiter.
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Zu Beginn der Ausbildung gibt es eine umfangreiche Einführung in das Programm und die verschiedenen Möglichkeiten auf der Plattform zu arbeiten. Außerdem bekommt jeder Schüler einen Mentor, der ihn das gesamte Programm begleitet und bei Fragen zur Verfügung steht.
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In der Osterwoche wäre es praktisch, wenn mit Lamm oder Fisch gearbeitet wird. Darauf hat der Lehrplan bei „L´Atelier des Chefs“ nur indirekt Einfluss, da der Startzeitpunkt vom Teilnehmer individuell ausgewählt wird.
Diese Woche geht es um das Rüstmesser und die Einsatzmöglichkeiten beim Tournieren.
Da ich mir den Ausbildungsplan diesmal angeguckt habe, war die Vorfreude auf die fünfte Woche sehr hoch. Die Themenschwerpunkte sind jetzt Reis und Geflügel. Mit beiden koche ich sehr gerne, Risotto und Sushi gehören zu dem Besten, was aus Reis hergestellt werden kann. Die Einsatzmöglichkeiten von Huhn sind unbegrenzt.
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Seeteufel & Aprikosen 