Ran an die Messer und ab in die Küche

Wer in den vergangen Wochen Messer gewetzt, Saucen reduziert, Gemüse geschnitten, Kartoffeln geschält, Fisch geputzt, Entenbrüste gebraten, Rinderhälften zerlegt, Reis gekocht und seinen Mentor mit seinen Arbeiten überzeugt hat, kann jetzt anfangen die Küchen der Welt zu erobern und seinen persönlichen Stil zu entwickeln.

Weiterlesen

Die zehnte Woche – frittieren, schmoren und wieder Stahl

Es wird heiß und im Gegensatz zu den vergangenen Wochen können die Techniken keiner Position zugeordnet werden. Egal ob Du als Entrémetier, Rôtisseur, Griller, Poissonnier oder Légumier arbeitest, die Grundlagen müssen sitzen. In der Küche haben die wenigsten Lust einem zu erklären, was der Unterschied zwischen dünsten und dämpfen ist, darum aufgepasst.

Weiterlesen

Die achte Woche – die Grundlage von allem, der Fond

Auf die achte Woche habe ich mich wahnsinnig gefreut. Vom Ablauf hätte ich den Content mit der sechsten oder siebten Woche kombiniert, dazu aber später mehr.
Während meines Küchenpraktikums in der Sternegastronomie habe ich zwei Sachen gelernt. Erstens, dass eine Diskussion mit dem Chefkoch vollkommen unangebracht ist, wenn man nicht gerade zehn Kilogramm weiße Zwiebeln schälen möchte.  Mundhalten, zugucken, lernen und verstehen.
Das zweite und vielleicht noch viele Wichtigere ist: Der Fond ist die Grundlage von allem und die Grundlage von unerschöpflicher Kreativität.

Weiterlesen