Die achte Woche – die Grundlage von allem, der Fond

Auf die achte Woche habe ich mich wahnsinnig gefreut. Vom Ablauf hätte ich den Content mit der sechsten oder siebten Woche kombiniert, dazu aber später mehr.
Während meines Küchenpraktikums in der Sternegastronomie habe ich zwei Sachen gelernt. Erstens, dass eine Diskussion mit dem Chefkoch vollkommen unangebracht ist, wenn man nicht gerade zehn Kilogramm weiße Zwiebeln schälen möchte.  Mundhalten, zugucken, lernen und verstehen.
Das zweite und vielleicht noch viele Wichtigere ist: Der Fond ist die Grundlage von allem und die Grundlage von unerschöpflicher Kreativität.

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Der Rinderfond, großartige Möglichkeiten.

Das teuerste am „Rinderfond“ ist das Fleisch, das man kaufen muss um Reste zum Auskochen zu haben.

Entrecôte, Hüfte, Roastbeef, Filet oder was gerade beim Metzger oder Großhändler liegt kaufen, zerlegen, portionieren, einfrieren. Die Abschnitte unbedingt aufheben und ebenfalls einfrieren. Ich habe einen Gefrierbeutel im Froster liegen und immer, wenn neue Abschnitte dazu kommen, wird der Beutel aufgefüllt.

Wenn man ungefähr ein Kilogramm „Abschnitte“ gesammelt hat, ein Kilogramm Rinderknochen beim Metzger kaufen, alles zusammen mit einem Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz in einem großen Topf mit 3 Liter kaltem Wasser aufkochen. Sobald es kocht, Hitze reduzieren und den Fond ca. 2 Stunden einkochen lassen.

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