Die Gourmet-Bibel, endlich wirklich alles über die französische Küche

Dieses Jahr ist Weihnachten schon am 14. Oktober. Der Christian Verlag veröffentlicht die Gourmet-Bibel Frankreich von Francois-Régis & Freunden. Hier steht wirklich alles drin, was jeder über die französische Küche wissen sollte. Es ist weit mehr als ein Kochbuch, es ist das umfangreichste Nachschlagewerk und ein Atlas über Frankreichs wohl bekanntestes und bestes Exportgut.
In den letzten Jahren wurden die Stimmen lauter, dass Frankreich nicht mehr der kulinarische Hotspot der Welt sei, das ist natürlich falsch.
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Das gehört in jede Küche

Im Moment hat jeder etwas mehr Zeit um Ordnung zu schaffen. Ich bin dazu gekommen gesammelte Zeitungsberichte, die ich irgendwann mal durchgehen wollte, wenn ich Zeit dafür habe, zu lesen. Gerade ist die Zeit der Ausreden definitiv vorbei.
Vor etwas über einem Jahr hat Volker Hobl in der Welt am Sonntag eine Liste veröffentlicht, was alles in eine Küche gehört und was definitiv nicht.

Jeder hat natürlich seine eigene Liste. Ich kenne Leute, die haben in ihrer Küche ein Backblech, Backpapier, ein Holzbrett und ein Küchenmesser zum Schneiden der TK-Pizza. Geht natürlich, damit ist es allerdings nicht möglich einen Fond herzustellen oder eine kräftige Sauce einzukochen, wobei der TK-Pizza-Bäcker daran relativ wenig Interesse hat.
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La Cuisine de Paris – die neue Pariser Küche

Hin und wieder gibt es Kochbücher, bei denen es dem Hobbykoch schwerfällt, diese wieder aus der Hand zu legen. Clotilde Dusoulier hat das mit ihrem Buch geschafft, weil sie genau den Nerv getroffen hat, den ein Kochbuch über Paris treffen muss.
Paris ist neben Lyon noch immer die gastronomische Hauptstadt der Welt. Anders als Lyon, wo die traditionelle Küche in den vielen Bouchons bzw. von Paul Bocuse und seinen ehemaligen Schülern weitergeführt wird, hat sich Paris den zahlreichen neuen Einflüssen geöffnet.
Neben französischen Klassikern stellt Dusoulier in ihrem Kochbuch Rezepte mit asiatischen und nordafrikanischen Einflüssen vor, diese haben die französische Küche verändert und erweitert.
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Chili con Carne mit Kakao-Nibs

Ende Oktober, wenn die Tage kälter und kürzer werden, ist es wieder Zeit für intensivere Aromen und dunklere Farben. Dass wirkt sich natürlich geschmacklich aus, die Küche wird deftiger und die Weine schwerer.
Beim Stöbern in diversen Kochbüchern hatte ich wieder einmal „Kochen mit Schokolade“ von Eberhard Schell in der Hand. Er ist ausgebildeter Konditormeister und passionierter Chocolatier und empfiehlt eine schokoladige Chili con Carne-Variation.
Viele der Zutaten hatte ich da, Schokolade mag jeder, es sprach nichts dagegen es zu probieren und es hat sich gelohnt.
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Im Rausch der Sterne

Im Rausch der Sterne ist ein Film von John Wells mit Bradley Cooper und Sienna Miller in den Hauptrollen. Im Mittelpunkt steht Adam Jones, ein sehr exzentrischer und ehrgeiziger Koch, der nichts mehr will als den dritten Michelin Stern.
Wer schon einmal das große Vergnügen hatte in einem Restaurant zu arbeiten, das mit einem oder mehreren Michelin Sternen ausgezeichnet ist, egal in welcher Funktion, weiß, wie es da zugeht und was es bedeutet im Krieg um die Sterne vorne mitzumischen.
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Kochbücher: eigennützige und leckere Last-Minute-Geschenke zu Weihnachten

Nicht alle Kochbücher sind sinnvoll und hilfreich, trotzdem findet sich hin und wieder das ein oder andere, bei dem sich der Kauf lohnt.
Wenn die Tage kürzer, dunkler und kälter werden, was gibt es da Schöneres als in der Küche zu stehen, im Dezember noch „November Rain“ zu hören und was für seine Liebsten zu kochen.
Wer nicht weiß, was er machen soll und wieder frischen Input braucht oder wer auf die Schnelle ein paar Weihnachtsgeschenke sucht, dem kann ich zwei sehr interessante Kochbücher empfehlen – beide setzen neue Impulse und bedienen nicht den klassischen Mainstream.
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Modernist Cuisine at Home: Kochen als Wissenschaft.

„Das wichtigste Werk der Kochkunst seit Escoffier.“
—Tim Zagat

DSC_0413Das würde ich so nicht unterschreiben.
Im Gegensatz zu diversen anderen Kochbüchern hat das Buch, bzw. die Bücher von Nathan Myhrvold, mir, seitdem ich sie habe, keinen nennenswerten Mehrwert gebracht.
Le Guide Culinaire von Escoffier dagegen schon unzählige.

Natahan Myhrvold schlägt einen anderen Weg ein. Er ist mehr Wissenschaftler als Koch und das ist auf der einen Seite sehr interessant, auf der anderen Seite nimmt es einem (bzw. mir) die Lust am Kochen. Denn Kochen ist zuerst ein Handwerk.
Die Grundlagen sollte man können. Wenn ich nicht weiß, wie ich Fleisch ordentlich schneide, werde ich nie ein gutes Steak hinbekommen.  Weiterlesen

Aumer´s la Vie, Klimatechnik statt Sterneküche, ein Sternekoch schließt.

Da das Aumer´s la vie Ende August schließt, damit der Chef seine Ausbildung zum Klimaanlagentechniker beginnen kann, wollten wir die Gelegenheit nochmal nutzen um uns dort kulinarisch verwöhnen zu lassen. Leider hat das Restaurant in der Woche Mittags geschlossen, das ist auch der Grund, warum ich meine Mittagspausen im Essigbrätlein verbringe.
Also haben wir uns an einen schönen sonnigen Samstagnachmittag auf den Weg gemacht um uns ein vielleicht letztes Mal den Kochkunst von Andreas Aumer ausliefern zu lassen. Mit Witzigmann hat er im Palazzo und Bajazzo gekocht, war Sous-Chef im Drake Hotel Chicago und Adlon Berlin und dann noch Küchenchef im Seven Seas im Hamburg. Man kann sich also beruhigt dem Menü hingeben und entspannt zurücklehnen.
Das Restaurant liegt zentral im Herzen von Nürnberg in der Straße der Menschenrechte, gegenüber vom Germanischen Nationalmuseum und neben dem Sushi Glas, auf der anderen Seite ist noch ein fränkisch angehauchtes Restaurant, das sich dem Slow Food verschrieben hat, das testen wir beim nächsten Mal.
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