Laut Definition ist eine Sauce: ein flüssiges, cremiges oder aufgeschäumtes Würzmittel, das, heiß oder kalt, eine Speise begleitet und ergänzt, um deren Geschmack zu betonen – dabei soll die Sauce den Geschmack einer Speise lediglich ergänzen, nicht dominieren. Das ist in vielen Fällen leichter gesagt als getan, denn die Sauce hat sich immer mehr zum heimlichen Star jeder Küche entwickelt.
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Wie die meisten wissen ist das Baskenland eine kleine, wunderschöne Region in Spanien und Frankreich, hier gibt es mehr als Baskenmützen, Espadrilles und Frontón-Plätze.
In der Region sind einige der besten Köchinnen und Köche der Welt ansässig und mit über 60.000ha Anbaufläche liegt hier die Rioja Region, die zu zu den bedeutendsten Weinbauregionen in Europa gehört.
Die klassischen, würzigen und charaktervolle Rotweine auf Basis der Rebsorten Tempranillo und Garnacha sind die mit Abstand bekanntesten Weine aus Spanien und ein guter Begleiter zum Huhn auf baskische Art.
Im Süden Frankreichs liegt das Baskenland. Vom Ufer des Atlantiks bis in die Hochebenen der Pyrenäen erstreckt sich die Region, in der jeder findet, was er sucht, egal ob Wellenreiter oder Bergsteiger. Der außergewöhnliche geologische Kontrast spiegelt sich in der regionalen Küche wider, diese ist sehr vielfältig und es gibt eine ganz spezielle Zubereitungsart.
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Letzte Wochen gab es viel Input zum Thema Ernährungsformen. Die Hauptakteure waren Vitamine, Proteine sowie Besonderheiten bei Kindern, Senioren und Vegetariern. Wo ist was enthalten und auf was muss geachtet werden. Kurzer Einblick zu ethnischen Besonderheiten und weiter geht’s in der Großküche.
Diese Woche geht es, mit geschliffenem Stahl, in den Kühlraum.
Die Sonne scheint durch die aufgerissene Wolkendecke, im Hintergrund rauscht der Nive des Aldudes, Vogelgezwitscher. Neben dem obligatorischen Peloton-Platz, hier in einer kleineren Ausführung als sonst, ragt der historische Kirchturm aus dem nahegelegenem Dorfkern in den Himmel, der von vorbeiziehenden Wolken eingerahmt wird.
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In den letzten Wochen wurde gekocht, geschnitten und kalkuliert, ist schließlich das Wichtigste als Koch. Trotzdem vermittelt die Ausbildung noch mehr und diese Woche geht es um Vitamine, Nährstoffe und mehr.
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Es geht weiter und das Niveau steigt. Je komplexer und umfangreicher die Rezepte, desto aufwändiger wird die Kalkulation und Dokumentation. Natürlich werden weitere Kochtechniken und Warenkunde vermittelt.
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Nachdem ich die wichtigsten Inhalte für den HACCP-Plan wiederholt habe, konnte ich den Plan erstellen, war mehr Arbeit als erwartet. Die Kalkulation war umfangreich, trotzdem zielführend.
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Einige Lehreinheiten habe ich etwas zügiger bearbeitet und auf die leichte Schulter genommen. Aus dem Grund habe ich natürlich nicht alle Arbeitsanweisungen ausführlich gelesen und gedacht, das wird schon – falsch gedacht.
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Wie bereits im letzten Bericht angekündigt, werden diese Woche Messer gewetzt und Gemüse geputzt, geschält, geschnitten, gewürfelt oder gehackt. Die Zutaten der geschmacksintensiven Suppe, die eher an einen Eintopf erinnert, werden in Italien klassischerweise von den Jahreszeiten bestimmt.
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Seeteufel & Aprikosen 