Die achte Woche – die Grundlage von allem, der Fond

Auf die achte Woche habe ich mich wahnsinnig gefreut. Vom Ablauf hätte ich den Content mit der sechsten oder siebten Woche kombiniert, dazu aber später mehr.
Während meines Küchenpraktikums in der Sternegastronomie habe ich zwei Sachen gelernt. Erstens, dass eine Diskussion mit dem Chefkoch vollkommen unangebracht ist, wenn man nicht gerade zehn Kilogramm weiße Zwiebeln schälen möchte.  Mundhalten, zugucken, lernen und verstehen.
Das zweite und vielleicht noch viele Wichtigere ist: Der Fond ist die Grundlage von allem und die Grundlage von unerschöpflicher Kreativität.

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Die siebte Woche – ausnehmen, entschuppen und filetieren

Mit einer Woche Verspätung startet eines meiner persönlichen Highlights. Fische können auf vielfältige Weise zubereitet werden und die Auswahl ist sehr groß. Fester Seeteufel, würzige Sardinen oder zarter Saibling. Es gibt mehr als 28.000 Fischarten, da bleibt geschmacklich niemand auf der Strecke.

Fisch kann roh gegessen, gekocht, in Salzkruste gebacken, gebraten, gegrillt, frittiert und geräuchert werden – kurzum er ist vielseitig einsetzbar.

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Die vierte Woche – Minestrone, Schwein und Mandoline

Ich mache den Kurs seit einem Monat und meine Schneidetechnik hat sich erheblich verbessert. Die Mandoline wird häufiger als bisher eingesetzt, das liegt daran, dass ich des Öfteren Julienne und Scheiben brauche um zu kochen, ob für den Wok oder Suppen, Letzteres ist ein Thema diese Woche.

Wir starten mit einer Überraschung, zumindest für mich, da ich den Lehrplan nicht ordentlich gelesen habe, und wiederholen ein Thema aus der ersten Woche.

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