Fermentieren, der neue alte Geschmack

Kochen ist eine Kunst, bei der durch chemische und physikalische Prozesse Lebensmittel verändert werden. Heute wird das mit Sous-Vide-Garern und Induktionsfeldern gemacht, früher über Feuer oder mit Hefen und Bakterien, wie bei der Fermentation. Die wahrscheinlich bekanntesten Produkte, die durch Fermentation entstehen, sind: Bier, Wein, Sojasauce und Schokolade.

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Das gehört in jede Küche

Im Moment hat jeder etwas mehr Zeit um Ordnung zu schaffen. Ich bin dazu gekommen gesammelte Zeitungsberichte, die ich irgendwann mal durchgehen wollte, wenn ich Zeit dafür habe, zu lesen. Gerade ist die Zeit der Ausreden definitiv vorbei.
Vor etwas über einem Jahr hat Volker Hobl in der Welt am Sonntag eine Liste veröffentlicht, was alles in eine Küche gehört und was definitiv nicht.

Jeder hat natürlich seine eigene Liste. Ich kenne Leute, die haben in ihrer Küche ein Backblech, Backpapier, ein Holzbrett und ein Küchenmesser zum Schneiden der TK-Pizza. Geht natürlich, damit ist es allerdings nicht möglich einen Fond herzustellen oder eine kräftige Sauce einzukochen, wobei der TK-Pizza-Bäcker daran relativ wenig Interesse hat.
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Modernist Cuisine at Home: Kochen als Wissenschaft.

„Das wichtigste Werk der Kochkunst seit Escoffier.“
—Tim Zagat

DSC_0413Das würde ich so nicht unterschreiben.
Im Gegensatz zu diversen anderen Kochbüchern hat das Buch, bzw. die Bücher von Nathan Myhrvold, mir, seitdem ich sie habe, keinen nennenswerten Mehrwert gebracht.
Le Guide Culinaire von Escoffier dagegen schon unzählige.

Natahan Myhrvold schlägt einen anderen Weg ein. Er ist mehr Wissenschaftler als Koch und das ist auf der einen Seite sehr interessant, auf der anderen Seite nimmt es einem (bzw. mir) die Lust am Kochen. Denn Kochen ist zuerst ein Handwerk.
Die Grundlagen sollte man können. Wenn ich nicht weiß, wie ich Fleisch ordentlich schneide, werde ich nie ein gutes Steak hinbekommen.  Weiterlesen